昨天网友问我,用彩椒装饰的菜是哪个,怎么没见我发。其实图我当然拍出来啦,只不过这几天忙得晕乎乎的,没腾出时间写步骤。今天有空了,献丑发出来向大家讨教讨教,做法我尽量写详细了点,厨友们不要嫌我啰嗦哈~头一次做这个菜,很多不足的地方还期待各大厨们的经验指正哈~
电影《满汉全席》不知道厨友们看过没,里面满汉楼老板的饰演者罗家英做了一道水晶咕咾肉,看得我直流口水(ˉ﹃ˉ)…这种考厨房功底的大菜,难免让人跃跃欲试。我从网上搜了下视频,跟着学习了一下做法,虽然做法不一,但大同小异。只要肯多做尝试,掌握这道菜的几个关键难点,想做出地地道道的水晶咕咾肉,也不过是个事在人为的小问题而已了~
准备材料:彩椒,装饰用。五花肉挑越瘦越好,但必须要带点肥肉才好吃。冰糖要多准备一些,一斤肉四两糖就可以了。我是用了一斤肉,六两糖,第一次做多一点保险。
彩椒洗净去蒂、切丝备用。
预先多准备些冰块,一会儿菜色的成败就指望它了。
预处理:锅中坐水烧开,将彩椒丝焯水半分钟左右。
焯过水的彩椒迅速泡入冰水中,为了锁住颜色,不会变深。
摆盘备用。
现在开始处理肉了,为了让肉好吃口感不会发死,要有点耐心慢慢来。先把肥肉朝下,用刀背将肉拍松。
拍松的肉翻过来,瘦肉朝下,切较深的花刀,但注意不要切断。刀口间隔半公分切一刀比较好,我切的稍微大了点。我刀功还不到火候,保险起见垫了根筷子在下面预防切断。
切好的样子。
再将肉改刀切成小块。
切好的肉放入大碗,调入料酒、盐、味精、半汤匙淀粉、一只鸡蛋黄,蛋黄不是蛋清哈,小心抓匀后,腌制至少二十分钟。
另取一只碗打入一只鸡蛋和刚才剩下的蛋清,打成全蛋液。腌好的肉块先裹一层蛋液。
再裹一层淀粉。沾均匀后抖一抖,把多余的淀粉抖掉。
双手用手心把肉揉团成小团子备用。
烧制过程:锅中倒入一斤油,烧至六七成热,将肉团一个一个下入,炸至变色微黄捞出,然后改大火将油烧至微微冒烟,再下入锅中复炸。
将白糖和白醋兑入碗内调成糖糊。另取一锅倒入少许底油,小火把炒番茄酱炒至冒泡出汁。
炒成这个样子差不多了,迅速兑入刚才的糖糊。
翻炒几下迅速加入炸好的肉团,多翻一会儿,让颜色上匀。
上匀酱汁后盛出备用。
锅中加入小半碗水,差不多100ml吧。加入冰糖,凉锅凉水,开小火慢慢熬制糖浆。大块的冰糖用勺备敲碎就好。
糖浆熬至冒大泡,粘稠,水分显得几乎熬干了,如图的样子,加入半茶匙盐,半汤匙白醋,一茶匙淀粉,动作要快哈,然后迅速下入肉团翻炒裹糖。
糖浆裹匀后加入准备好的冰块中迅速翻匀,让外层裹住的糖浆迅速遇冷后冻结成壳。
盛入盘中,即可上桌。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有