北京烤鸭最重要的就是那层脆皮,为了烤出这样一层酥脆而不油腻的外皮,需要很细心的准备工作。首先用开水将鸭皮烫到半熟,目的是为了破坏鸭皮组织,让鸭皮无法吸取鸭肉内的水分。然后在通风处将外皮完全晾干,经过脱水的鸭皮烤出来才是会脆,否则在烤制时鸭皮一边失去水分一边又吸收鸭肉里的水分,就怎么也烤不脆了。
步骤1/12将鸭子里外冲洗干净放在池子里。烧一大壶开水,用开水浇遍鸭子的全身,正反面都要浇到。重复这个步骤三次
步骤2/12找个红酒瓶或是差不多大小的瓶子,在瓶子里灌满水,把鸭插在瓶子上立起来,用一根筷子把鸭翅架起来
步骤3/12将鸭子放在阴凉通风处晾至少5小时,至表皮干燥,紧缩发亮
步骤4/12将蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水
步骤5/12将脆皮水均匀的刷遍鸭子的表皮,继续放在通风处晾干,重复两遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鸭皮完全干燥
步骤6/12最后晾干鸭皮时,将烤箱预热200度
步骤7/12晾好的鸭子从瓶子上取下来,把苹果切成几块塞进鸭肚子里
步骤8/12再将面包或是馒头浸透水,也塞进肚子里,可以用牙签将开口固定一下
步骤9/12把鸭腿末端和翅尖用锡纸包起来,烤盘也包上锡纸,烤盘里盛少许清水
步骤10/12将准备好的鸭子放在烤网上,鸭胸朝上,入200度烤箱。立即降温到170度,烤40分钟翻面后再烤20分钟
步骤11/12最后再翻面让鸭胸朝上,检查下上色情况,若上色满意则不用调温度,继续170度烤20分钟。若上色不够可将温度调高到200度
步骤12/12烤好的鸭切片,配黄瓜条、大葱丝、荷叶饼和甜面酱一起上桌
1.开水烫鸭皮的步骤一定不能省略,要耐心的用滚水烫足三遍
2.不论是开水烫皮或是刷脆皮水都要均匀,不要漏掉边角或是翅膀下方
3.入烤箱前鸭皮要充分干燥,正确的状态是鸭皮变薄,紧缩并出油。用手摸一下感觉应该是失去弹性,像是一张薄薄的油纸。若是摸起来还有皮肤的触感,则说明还未完全晾干
4.若是时间不够,可以用电吹风冷风档吹,加速鸭皮的干燥
5.我用的温度适用于带热风的烤箱,若是没有热风功能或是烤箱比较小,则要相应提升温度10-20度
6.烤好的鸭子很烫,稍凉一会儿再切片。切片时用锋利的刀先把大块的鸭胸鸭腿肉片下来,然后再均匀的切片,让每一片鸭肉上都带有鸭皮
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