川汁属于带有川菜味道的一种自制调味汁,在国外的中餐馆里使用很普遍。用这种调味汁炒出的菜肴不像正宗川菜那么辣,因此大多数人都可以接受。
炒至川汁,其口味主要是以酸甜咸鲜微辣为主,其制作方法为,先炒香郫县辣豆瓣酱再爆香葱姜,然后里面放糖、醋、生抽、味精或鸡粉等加适量清水熬制片刻即可。用这种汁既可以当做蘸料亦可以炒菜用,它最早是由香港师傅发明的,是以川菜的调味料为基础经过调制而成,这也是为了迎合大多是人的口味,吃起来既有川菜的味道又不是很辣,很受海外华人和欧美客人的喜爱。
制作川汁,可以一次多做一些,然后盛入玻璃器皿中放入冰箱冷藏,用的时候随用随取,炒菜时稍加炝锅然后放入川汁可以炒任何菜肴,比如,肉类、海鲜类、蔬菜等都可以,既省事又快捷。如不常用,只是偶尔炒菜时用一些,那就现用现调现炒也可以。今天就用川汁做道菜,叫做川汁炒什锦,其主要做法如下;
勾兑碗汁,碗中放入盐、味精和白糖。
勾兑碗汁,碗中放入盐、味精和白糖。
然后再放入陈醋、酱油和绍酒调匀备用。
炒勺上火注入适量烹调油用小火煸炒郫县辣豆瓣酱。
郫县辣酱炒香后再放入葱姜炒出香味,爆香葱姜后倒入碗汁。
然后再倒入杏鲍菇丁煸炒。
把杏鲍菇炒匀断生后倒入炸豆腐丁、冬笋丁和榨菜丁等煸。
炒匀后注入少许清水焖制5分钟,然后用旺火进行收汁,当汤汁将要收净时倒入彩椒丁煸炒均匀。
把彩椒炒至断生后倒入熟花生米翻炒均匀。
然后便可出锅码盘。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有