即鲟鱼（Sturgeon），古称鱏鱼（xún yú），体长0.5-7米。鲟鱼是世界上现有鱼类中体形大、寿命长、最古老的一种鱼类，迄今已有2亿多年的历史，起源于亿万年前的白垩纪时期，素有“水中熊猫”和“水中活化石”之称，系现存的古老生物种群。
鲟鱼是食用价值极好的大型经济鱼类。全身除体表骨板外其它部分（含骨骼）都可食用，营养价值极高，被列为高级滋补品。
鲟鱼类早就是古人喜爱的食品。如陆玑《诗经.卫风. 硕人》疏：“（鳇即鲟）大者千余斤，可蒸为臛，又可作炸，鱼籽可为酱。”《本草纲目. 鳇鱼》云："“其脂与肉层层相间、肉色白、脂色黄如蜡。其脊骨及鼻，并鳍与鳃，皆脆软可食。其肚及仔盐藏亦佳。其鳔亦可作胶。其肉骨煮炙及作炸皆美。”当今国际上享有盛誉的鱼籽酱在欧美是国宴珍品，素有"绿宝石"之称。鲟熏制肉、鲜肉、鱼胶等畅销不衰，供不应求。在我国古代早已享誉大江南北。
鲟鱼类在古代已作药用。《本草纲目. 鳇鱼》引述陈陈藏器语云：“其肝主治恶疮疥癣，勿以盐炙食”，又在“鲟鱼”条下引述云：“其肉补虑益气，强身健体，煮汁饮，治血淋；其鼻肉作脯补虑下气；其籽如小豆，食之健美，杀腹内小虫。”据中国科学院海洋所检测：肌肉含有十多种人体必需的氨基酸，脂肪含有 12.5%的“DHA”和“EPA”（亦称脑黄金），对软化心脑血管，促进大脑发育，提高智商，预防老年性痴呆具有良好的功效；软骨和骨髓（俗称“龙筋”）有抗癌因子，可完全直接食用，素有“鲨鱼翅，鲟鱼骨”之说。
鲟鱼肉质细腻，无刺，只有软骨。不管是软骨还是鱼筋，做熟了以后，会变的很透明，口感酥脆。
鲟鱼身有粘液，用刷子再刷一下去掉粘液即可。
鲟鱼可以清蒸、可以红烧、可以烤、可以炸。但是我个人认为新鲜鲟鱼以清蒸为佳。营养不会流失太多。
鲟鱼杀好洗净，表面用刷子刷一下粘液。
将鱼身、鱼肚里用盐和料酒、葱姜丝腌 15-20分钟。
蒸锅水开后，放入鱼，上汽后蒸7-8分钟，最多不能超过15分钟。（以鱼的大小定时间长短）
鱼蒸好后，沿着鱼身浇上2勺蒸鱼豉油。
表面撒上一些葱丝，
炒锅放入花椒，倒入油。小火烧至油冒青烟，捞掉花椒，热油泼在鱼身以及葱丝上。
鱼筋也可以吃~
【性味】甘，平。
①《本草拾遗》："甘，平，无毒。"
②《医林纂要》："甘，温。"
【归经】《本草提要》："入手太阴，厥阴经。"
【功能主治】益气补虚，活血通淋。
①《食疗本草》："主血淋，可煮汁饮之。"
②《本草拾遗》："益气补虚，令人肥健。"
③《饮膳正要》："利五藏，肥美人。"
④《随息居饮食谱》："补胃，活血通淋。"
【用法用量】内服：煮食。
【摘录】《辞典》
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