豆酱，在潮汕地区非常常见，它是一种将新鲜的黄豆蒸煮熟后，加上面粉、食盐等原料，经过天然发酵、晒制等工序制成的调味品；其历史悠久，特别是普宁县生产的豆酱最为盛名，久而久之，人们便在“豆酱”前加上了“普宁”两字，称为“普宁豆酱”，还渐渐约定俗成。早年的时候潮汕人家就有自制豆酱的习惯，由于制作复杂，各种专门生产豆酱作坊、酱园先后发展起来，自制豆酱的家庭才渐渐减少，到如今大家基本上都是在外购买。
普宁豆酱在潮汕菜中使用广泛，潮汕人离不开的下粥“杂咸”好些要用它来腌制，作为酱碟蘸食各种食物也很常见，潮汕菜里用到普宁豆酱的菜品也很多，煮鱼、素炒、烹肉、下海鲜…几乎都有用到，而且味道都很好，潮汕名菜：豆焗鸡、豆酱焗蟹…可以说是用豆酱入菜的代表。今天我就用普宁豆酱来做一道【豆酱炒花甲】，鲜美的花甲佐以普宁豆酱、红椒、芹菜一起炒，做法简单，味道可不简单，咸鲜的口感，会让您一吃了就停不住口。
洗净花甲及所有辅料，姜、蒜均切碎，红肉椒去籽去蒂切丝，芹菜去老叶切成段；
锅中烧开水，水开后倒入花甲；
煮至花甲开口后捞出；
将开口的花甲用温水冲洗干净，沥干水分待用；
烧热炒锅，下适量油，下姜、蒜爆香；
将豆酱倒入炒锅，煸炒出香；
将花甲倒入炒锅；
将花甲与豆酱翻炒均匀，并加入少许开水；
将芹菜倒入炒锅；
将红椒丝倒入炒锅；
盖上盖子焖2分钟；
焖好后，开盖，翻炒均匀，视需要调盐即可。
1.花甲放入开水锅后，开口的时间不一，一看见有开口的就夹起来；
2.普宁豆酱比较咸，是否需要用盐再调味看口味而定。
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