过去吃泡菜大多数人认为不健康，其实不然，泡菜只要腌制得法便可保留蔬菜里的维生素，营养不但不会流失还具有开胃助消化的作用，这便是乳酸菌的功劳。反之，如在制作泡菜时不注意卫生消毒不彻底混入了杂菌，那就和食用变质的腐菜没什么两样，因此在制作泡菜时一定要把蔬菜洗净晾干水份才行，器皿要经过严格的消毒，泡制的时间够久，起码要半个月以上，才能达到杀灭细菌使亚硝酸盐彻底被发酵所产生的化学反应所排出，吃起来才最为健康。
大家都知道，亚硝酸盐属于一种致癌物质，而在泡菜的五天内会达到峰值，五天后便会逐渐减弱，二十天后几乎就很少了。而泡菜在密闭的腌制环境里会自然生成乳酸菌，对蔬菜起到发酵和达到酸香的特殊味道，但一旦混入杂菌泡菜水就会变质泛起白沫，此时要及时处理，可以撒入些高度白酒便可解决，在腌制够味儿后要及时食用，不喜吃酸可用清水浸泡洗净再炒就可以。
制作泡菜建议使用专用的泡菜坛来腌制，因为泡菜坛可以用清水进行封闭，只要封口的水槽内不缺水就不会混入杂菌，蔬菜在发酵后会自然的排出多余的气体，但外部的空气不易进入，使泡菜坛中始终保存单一的对人体有益的乳酸菌，这样吃起来健康、卫生还可以有助于促进肠胃的消化。
今天就用自制的泡角再做一道菜，叫做什锦香辣焖酸角，吃起来味道好，口味香浓也很下饭，做法如下；
锅中放适量油煸香豆豉，然后放入郫辣酱和泡椒酱进行煸炒，煸炒出红油后放入腊肠丁和葱姜炒香。
然后把锅中的食材用勺在中间扒开放入肉末炒熟。
肉末炒熟后再混合翻炒数下烹入黄酒倒入酸角炒匀。
把酸角炒匀后倒入少许清水和青豆焖制5分钟。
然后用旺火收汁，汤汁将要收净时放入红椒丁炒匀。
炒匀后用盐、白糖、味精调味。
调好味再用旺火翻炒数下便可出锅。
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