田园的春天是从香椿开始的，此时的椿芽憋了一冬天的“劲”破茎而出，梗肥叶嫩，鲜美芳香，醇香爽口，故有“雨前香椿嫩如丝”之说。香椿一般分为紫椿芽、绿椿芽，尤以紫椿芽最佳，它通体紫红、芽苞肥厚、香味馥郁醇正，营养之丰富远高于其它蔬菜，绝对是新鲜和时令的代名词。
用香椿做的最经典的菜肴便是椿芽炒鸡蛋。嫩嫩的鸡蛋，脆脆的椿芽，越嚼越有味。椿芽是椿树的嫩芽，又叫香椿头，曾被列为“小八珍”之一，常被作为贡品献入皇宫，而椿芽炒鸡蛋自然也成了帝王嫔妃餐桌上最受欢迎的一道菜肴。
这道菜是体质偏寒，脾胃虚弱，大便不通的人的佳选。
食材：鸡蛋和香椿。
将香椿洗净，用厨房剪刀剪去头部。
用沸水焯烫一下。
再捞出放入冷水变凉。
切末。
放入碗中。
将鸡蛋磕入碗内，拌匀。
放入适量的生粉。
倒入适量的鱼露。
搅成蛋糊。
炒锅注油烧至七成热。
将鸡蛋糊倒入锅内。
煎至双面金黄，装盘即可。
香椿鲜嫩，投入沸水中一焯即出，生味尽去，椿香四溢。
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