第一次见到小丫头的时候她问我会不会做锅包肉,我心想:锅包肉算得上是半个刀工菜,因为难点在于切肉片,其余和溜肉段的做法是完全一样的(至少在我这个功力的范畴内是一样的),但锅包肉适用里脊肉做的,饭店一般会用大里脊,只有在家自己做采用小里脊;而溜肉段却可以用前槽肉。前槽肉肥瘦相间,因此口感不会过柴而且味道更厚实些,即便用白醋调味,也不会显得过于轻浮,若使用陈醋则在味道维度绝对会好一些,不过颜色会差很多。
上次给小丫头做番茄炒蛋,两个小番茄,两个蛋,两个人吃,丢了一大半。后来研究说以后做菜就做少少的菜,这次看到的一块前槽肉不大,应该是一次吃完的量吧。
用猪前槽肉,洗净切成小丁,大小随意,均有就好。从图中可以看到,肉之中自然的肥瘦相间,因此口感不柴。
淀粉、面粉加入一个蛋打成糊,加少许水。如果有澄粉可以用澄粉代替淀粉,不加面粉,炸出来晶莹透亮。请注意,这个糊是不需要放任何调料的,包括盐。这道菜的咸味,用酱油就足够了。
肉丁放在糊中抓匀,注意糊调到这个粘度就好,如果再干些会在这个步骤的时候挂的看不见肉,炸出来就是大大的一坨,再稀些就会丧失口感。溜肉段那个松软的口感会来自于肉本身,而脆脆的口感则主要来自于炸过的糊。
抓好的肉段逐个下油锅。这时候的油锅一定要用小火,把所有的肉段都下过之后,继续用小火慢慢的炸,看到肉段微微开始变色(需要一段不短的时间),说明已经熟了,不过颜色仍然较浅,这时的口感也是不够脆的。比较讲究的做法是先把肉段捞出来,等油热了再丢回去,因为油热需要一段时间。不过我比较懒,就直接开了大火,炸至金黄。
沥干油分,取一个干盘子装。此时任何的水分都可能让你的肉段酥脆的口感破坏那么一点点。。。亲们可以对照第三步的图,就知道糊的稀稠程度对最终成品的影响了。
热锅凉油下入姜蒜。请注意这时一定不要放葱,否则一定糊,葱变成黑色。刚才因为手贱加上大脑短路顺手就把葱丢了进去。
加入醋和酱油调汁,加一勺糖用来做出汤汁的粘度。其实水淀粉勾芡也是个好办法,不过个人感觉这个菜不适合,也可能是强迫症。从图中明显看到颜色过深,因为用的是陈醋,用白醋或普通的桂花醋会好一些,用生抽代替酱油同理。当汤汁变粘就关火,倒入肉段和从,翻炒均匀立即出锅装盘。汤汁和肉段接触的时间越久,口感丧失的就越多。
用香菜点缀。
一定要分两次炸;
葱要最后放;
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