先将鸡蛋蛋黄和蛋白分离，鸡蛋尽量选择新鲜的，如果蛋黄散了很难分离。
做其他戚风的时候应该在蛋黄里加入少部分的白糖，我这次做的戚风里加了蜜饯，为了不那么甜蛋黄里我就没有加糖，如果你也想减少糖的用量，就减少蛋黄里的，蛋白里的尽量不要删减，不然会影响蛋白霜的支撑性。
在蛋黄里加入水搅拌均匀。
加入油，搅拌至水、油、蛋黄液完全混合，没有油性。
筛入低筋面粉后搅拌均匀。
在面糊里滴入4-5滴香兰草香精。
加入洛神花蜜饯碎。不论你想做什么口味的戚风，都要在蛋黄糊里调味。
开始打发蛋白，先把打蛋器调到一档，将蛋白打出打泡泡。
在蛋白里滴入三、四滴柠檬汁，有助于蛋白打发，如果没有柠檬汁的话，可以用白醋代替。
第一次加糖，在蛋白被打到粗泡的时候加糖，档位调到三档。
把50克绵白糖分三次加入蛋白中，有的方子里强调做戚风要用白砂糖，我和烘焙高手程姐讨论过这个问题，她说用绵白糖就可以，她店里的蛋糕都是用绵白糖做的。没有必要花多一倍的钱买白砂糖。
第二次加糖，在蛋白变成雪白的泡沫时加糖。
第三次加糖，在蛋白霜呈现明显的纹路时加入最后一次糖。
直至蛋白被打到打蛋器提起，蛋白霜弯钩不回落的状态就可以了。
捞起一块蛋白霜放入面糊中，用打蛋器搅拌均匀。（此时可以预热烤箱）
用刮刀再取一块蛋白霜放入面糊中，用刮刀切拌均匀。
反复步骤14的动作。
将盆中的面糊倒入打发蛋白霜的盆里，中用橡皮刀切拌均匀，切拌蛋白霜的时候速度要快。
将拌好的面糊倒入模具中，震荡几下，排除气泡。放入烤箱170度烤40分钟后转150度再烤20分钟。
将烤好的戚风从烤箱中取出，倒扣完全晾凉后在脱模。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有
