比例(30个)/油皮:馅=18公克:7公克材料中的300公克中筋面粉,也可以改用200公克高筋面粉加100公克低筋面粉代替,加入较多的高筋面粉会使牛舌饼变得较脆硬。油皮材料中使用红糖,可以使表皮着黄金色。若买不到熟面粉,可将低筋面粉过筛后蒸约30分钟左右。面粉遇热后蛋白质结构会改变,面筋遭破坏,即变成无筋度的熟面粉,可用来做馅增加黏度。蒸的方式比用烤的方式较湿润,适合做馅。
步骤1/5馅料作法:将馅料中的熟面粉筑粉墙,中间放入糖粉、麦芽糖(可以加点蜂蜜提昇风味),用手抓拉成粉丝。
步骤2/5再将融化的奶油与水加入作法1中拌匀成糰,分割为30等份备用。
步骤3/5作法:将所有油皮材料一起拌匀,再揉成光滑不黏手的面糰,盖上塑胶袋静置约30分钟,再分成30等份备用(皮与馅的软硬度必须一致,软硬度大约和耳垂一样)。
步骤4/5取1份油皮包入1份馅料,轻桿成长16公分、宽5公分、厚0.4公分的椭圆形。
步骤5/5将所有材料依作法2做好,排列于平烤盘上(接缝处朝下),表面用刮刀划一长痕(只刮表皮,不可划到馅),两头各留2公分不划刀痕,全部划好后放入烤箱,以上火200℃、下火160℃,烤约20分钟。
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