银耳,在中国的饮食历史和饮食文化中都占有一席之地,他自古就被人们列入八珍之列,同燕窝、熊掌、猂鼻、飞龙鸟等齐名,是上好的进补原料。
但随着时代的进步和种植业利用现代技术手段,人们开始大面积的人工种植银耳,使其价格暴跌,变成了和黑木耳基本相同用的价格!
自古,福建就是我国银耳的主产地,它负责供应全国和出口到世界各地。现在人们早已不再把它视为珍品,但在故宫博物院里的,帝后膳底档中记载,历代帝王所食用的银耳,都是产自我国福建省,地方官员们年年要负责向朝廷进贡指定数量的银耳。直至清代一直都把它视为特供珍品。
银耳的做法很多,无论是在满汉全席、孔府菜和官府菜等高级历史文化名菜的食单中均有记载,有用银耳制作的各式菜肴。比如,冰糖银耳、清汤银耳、鸽蛋炖银耳云片鸽蛋扒银耳、翡翠银耳、银耳百宝羹等等,还有各式的炒银耳、拌银耳琳琅满目!
今天制作一款,闽菜中盛名已久的鸡茸炒银耳。过去,人们把它视为高档菜,现在人人均可在家中制作,具体制作如下;
往银耳里放入少许胡椒粉。
再放入少许盐。
浇上鸡汤。
蒸笼水烧开。
把银耳放入蒸笼,蒸两小时。
把鸡胸肉去掉筋膜切碎。
然后用刀背砸剁成茸。
把鸡茸砸至细腻,用刀锋平抹开,视里面无肉的颗粒即可。
把蛋清磕入碗中,放入砸好的鸡茸。
舀入适量的鸡汤。
里面加少许盐。
再撒入少许胡椒粉。
放里少许鸡粉。
再放里大约5克白糖。
滴入几滴绍酒,用手充分搅匀,使之融合成稀糊状即可。
把蒸好的银耳取出备用。
炒勺上火,注入适量烹调油,倒入干面粉。
先用温油把面粉炒散。
用小火把面粉炒香。
炒香面粉后注入适量鸡汤。
把鸡汤和面粉充分搅匀煮开。
汤开后倒入调制好的鸡茸搅散。
待其稍微粘稠时放入银耳快炒。
使鸡茸呈糊状粘稠稍干后便可出锅。
把鸡茸炒银耳盛入盘中。
在上面撒上熟火腿末和几粒枸杞便可上桌享用。
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