豉汁锅,我们南方的叫法一般为豉水,按名字就是用豆豉作主味的火锅,一般配海鲜与鱼类(例如鳊鱼,也叫豉水鳊。)
青口与蛤蜊买回来后放在水里养着(青口不用清沙,这照片是刚买回来时照的),在蛤蜊的加少许盐让其吐出沙(原理是水环境不同,蛤蜊要伸头来呼吸吐沙),不要放太多盐,否则蛤蜊会死亡。
蒜头整粒去衣;豆豉用刀压一压再切碎;葱切段备用。
将买回来的金针菇切去尾部,然后用手撕开适合的大小,放在水里浸一会然后清洗,如此清洗一至两次,捞起备用。
佛手瓜刨去皮,然后一开四,切去核滚瓜切段备用。(我买的瓜比较小,就切一刀即可)
小八爪鱼后面有一只喷墨的嘴,用手在那里将头与身体分开,然后用刀将头轻轻的切开(不要弄破墨袋),打开头部后将内脏与墨袋小心清理掉,然后将皮也去掉(在接口处用手一撕就能撕掉)。触须部分将上面剩下的内脏切去,然后对半切开,同样清去外皮即可。
鱿鱼开肚去内脏,去外皮,之后切花刀(切的花要在鱿鱼的肚内切,这样熟时才能卷出花,切的方法很简单就是先垂直切,然后斜刀切)。
青口贝用切开半,然后取出草绳,清洗后备用。
锅里放入隔层以免大火时焦,然后低层放入佛手瓜,中间放蛤蜊,上面放青口贝(其实中上层没有要求的,随意即可。)
豉水的作法:在锅里放油烧热,然后放入豆豉,蒜头,柱侯酱爆炒一下,放入少许酒,炒出香味后倒入热水,煮滚后放盐调味(比平常要淡一些,因为海鲜本身有咸味),再煮开后倒入海鲜锅里,一边煮一边吃(火锅),吃完贝类后再煮鱿鱼与八爪鱼,最后吃佛手瓜。
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