转化糖浆在广式月饼中很重要,可以起到保湿、柔软月饼皮的作用。在家熬煮转化糖浆,时间和温度一定要掌握好。加入酸后,熬煮的时间越长,糖转化得越彻底,糖浆的颜色也会越深;在温度上,熬煮到110度,将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间,再打开手指,糖浆能形成一条细线。但是,温度超过155度的话,冷却的糖浆会非常坚硬。有温度计的介入,能很好地监测到温度,如果没有温度计,那最好是小火或者微火慢慢熬。
白糖和新鲜柠檬准备好
白糖与清水入煮锅,搅拌一下
中火煮开
在煮糖水时,处理一下柠檬,一切两半,挤出柠檬汁
水开后,转微火,同时将柠檬汁过滤入糖水中
微火继续熬制,中途不用做任何搅拌;如果有糖水溅到锅边,量比较多时,可用羊毛刷子蘸凉水,顺着锅边刷刷,使糖水入锅中
熬40分钟左右,糖水呈现琥珀色,并且粘度比蜂蜜略稀,即可关火,晾凉
晾凉后,装瓶封存,放置至少一天后才能使用
这是我分两次熬的糖浆,颜色略有不同,但不影响使用
晶莹剔透
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