现在北京的各大超市的水产摊档出售牛百叶较多。牛是反刍动物,与其他的家畜不同,牛有四个胃,分别是瘤胃、网胃(蜂巢胃)、瓣胃也叫做百叶胃和皱胃。前3个胃里面没有胃腺,不分泌胃液,统称为前胃,牛吃草后可储存在前胃里,然后慢慢倒刍再细嚼,之后进入主胃进行消化。第四个胃皱胃也就是主胃才有胃腺,能分泌出消化液,因此也叫做真胃。牛所食入的粗饲料和草料,主要靠瘤胃内的微生物发酵分解成可吸收利用的物质,然后倒刍进入主胃。主胃也就是烹调美食中所称之为的牛肚,而瓣胃是牛的附胃之一叫做牛百叶。
牛百叶,性味甘平,中医称之为,可以形相补,也就是老百姓常说的,吃啥补啥,因此有补益脾胃的作用。《本草纲目》说它可起到补中益气、解毒、养脾胃之功效。其它中医古籍中介绍,它还有健脾胃,免饮积所致的食伤作用,并且还可润肺。从中医理论上讲,常吃百叶是补土生金之法。因此牛百叶这种原料,是烹制中餐美食中的上好原料,切不可忽略它的良好作用,如烹制得法,会给人带来食欲和品尝美味的一种享受!
选择牛百叶,要选择有韧性稍带腥味的为好。而肉质肥厚用手抓起来易碎的百叶决不可食用,这种百叶大多都用药物涨发过,看起来卖相好,但对人体健康无益。百叶买回后,最好用清水浸泡5小时以上,然后反复清洗干净,切好后用开水汆烫,汆烫后再用清水清洗一遍,这样可去掉大部分的异味,也可保证食品食用的安全。
烹制牛百叶这道菜肴,在所用的调味品中,要以使用黄酒为好,胡椒粉可适当的多放一些,这样可去掉腥味和起到提鲜的作用。炝锅时,使用葱姜蒜的用量要大一些,葱油最能提升菜品的品质和香味,您烹制出的牛百叶的味道可口与否,全依赖葱姜所起到的绝妙作用!
今天,就用牛百叶做一道私家养生菜,叫做姜葱炒百叶。这款菜肴做法极其简单,味道却很鲜美,具体制作如下;
牛百叶、冬笋、红椒片、青椒片、葱段、姜片、盐、鸡精、黄酒、白胡椒粉、烹调油、水淀粉。
先把冬笋切成花片备用。
牛百叶切成核桃大小的块备用。
勾兑碗芡,碗里撒入少许盐和适量的白胡椒粉,胡椒粉可比平时炒菜用的量适当多一些,大约1克左右即可。
碗中再放入鸡精和黄酒,然后放入一勺水淀粉,加少许清水和匀备用。
锅中水烧开,倒入切好的牛百叶和冬笋片进行汆烫。
锅中的水再次烧开后,倒入彩椒烫3秒钟即可把全部食材捞出。
用清水冲洗一遍备用。
另起锅烧热,倒入适量烹调油,油热下入葱段和姜片煸香。
葱姜煸香后,倒入所有食材炒透,然后烹入碗芡用大火翻炒。
待芡汁糊化后炒匀便可出锅。
出锅码盘便可上桌食用。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有