先养葡萄干,大约一周。水60g,蜂蜜10g,葡萄干30g。蜂蜜加水搅拌均匀,倒入热水烫过并且控干水分的瓶子,加入葡萄干,密封,在阴凉处存放,每天晃动一次瓶子。
有个小插曲,葡萄干吸收水分,时间越久,水量越少,真怕最后一点汁水都没了,图片可以看到,13号比12号水位低很多
大约一周后,葡萄干略浮起(水分太少了,浮起不明显),汁水表面有很多气泡,就可以了
第一天:1、用滤网过滤葡萄汁作为酵母液,葡萄干扔掉不用。我一共取出36g酵母液2、以酵母液为100份,加入185份的高筋面粉和2份麦芽糖,搅拌机搅打成团。我的分量是酵母液36g,高筋面粉 36*1.85=67g,麦芽糖用筷子占了一点。揉面中能明显感觉面团特别干,手沾3次水才成团。盖上保鲜膜室温发酵不少于16小时。
第二天:1、发酵超过16小时。面团正好100g(估计水分有挥发)。下图是发酵后的状态,已经没有发酵前那么干了。
第二天:2、以面团为100份,高筋面粉100份,水50份,麦芽糖2份搅拌成团。我的面团正好100g,加入高筋面粉100g,水50g,麦芽糖用筷子占了一点,厨师机搅打,还是觉得特别干,厨师机打面团特别费劲。下图是发酵16小时以上的状态,很满的一盆。
第二天:2、以面团为100份,高筋面粉100份,水50份,麦芽糖2份搅拌成团。我的面团正好100g,加入高筋面粉100g,水50g,麦芽糖用筷子占了一点,厨师机搅打,还是觉得特别干,厨师机打面团特别费劲。下图是发酵16小时以上的状态,很满的一盆。3、以面团为100份,加入高筋面粉100份,水50份,麦芽糖2份,盐1份,搅拌均匀,室温发酵16小时以上。我的分量是面团250个,高筋面粉250g,水125g,麦芽糖 5g,盐2.5g。这次是发酵箱27℃发酵,发酵结束后面团异常柔软。第三天:比例同上。我的分量是面团取125g,高筋面粉125g,水63g,麦芽糖2.5g,盐1.25g 厨师机搅打,放入发酵箱 27℃发酵,超过16小时,取出时面团也是非常柔软,有明显的酸味。第四天:同第三天
第五天:测试面团的PH值。方法是取10g面团,加入50g水搅拌成液体。用PH试纸,测出PH值大约5.5
第五天:测试面团的PH值。用PH试纸,测出PH值大约5.5
第五天:重复第三天的内容。面团取125g,加入高筋面粉125g,水63g,麦芽糖2.5g,盐1.25g 厨师机打,放入发酵箱,27摄氏度,发酵超过16小时。发酵结束后的状态如图
关于保存:书里说是用保鲜膜包好面团,用帆布裹紧放入冰箱。我没有帆布,就用密封袋排静空气保存。
但是捏,实际情况很惨烈啊【面包新语系列】天然酵母养成记,看看放在冰箱里第二天的惨状。保鲜膜都被挤破了,是保鲜膜破了,不是封口被挤开。活力惊人啊【面包新语系列】天然酵母养成记
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