可可海绵蛋糕

一、关于海绵蛋糕
海绵蛋糕由来：利用蛋清的起泡性，面糊充入大量空气，烘烤后的蛋糕体膨松多孔，结构类似于海绵而得来
全蛋打发式海绵蛋糕 or 分蛋打发式海绵蛋糕
全蛋打发：整个鸡蛋一并打发，制作出的面糊具有细致的气泡，口感湿润而柔软；分蛋打发：蛋清，蛋黄分开，蛋清打发成蛋白霜后再相互混合，柔软，但质地坚实
鸡蛋的重要作用？
海绵蛋糕：柔软的口感通过鸡蛋来创造。
蛋清：较为粘稠，打发过程中包含空气产生气泡，带来柔软的口感；蛋黄：具有乳化性（可结合油脂与水分），使面糊保持良好的稳定性；蛋黄与蛋清均具有遇热后凝固的特性，可以与面粉一同塑造蛋糕的形状。
理想状态中的面糊，烘烤过程中，气泡中的空气因受热而使蛋糕膨胀升高！
粉类材料过筛？
面糊所使用的粉类材料快速混合均匀，粉类材料必须保持松散的状态；粉类材料放入面粉筛中，再从15～20cm的高度筛落在纸上，呈现松散状态。可可粉，杏仁粉等，混合均匀后再进行多次过筛
二、关于鲜奶油（淡奶油）
这里，装饰没有做介绍，巧克力鲜奶油和巧克力屑组合，点缀蓝莓打发鲜奶油：这事儿你常常做，但有没有做对就是另一回事儿了，一般份量 鲜奶油：细砂糖 大约为 100:8
使用打蛋器打发，材料开始黏稠时，需注意，发泡速度很快，一定要不断地观察
捞起少量鲜奶油，能不间断的流下，大约是五分发；捞起少量鲜奶油，奶油前端慢慢滴落，大约七分发；捞起少量鲜奶油，不会滑落，并具有黏稠感，大约八分发（涂抹蛋糕约为7 8分发）；捞起少量鲜奶油，尖端挺立，大约九分发；打发过度，无法涂抹及裱花
三、关于鲜奶油变化
打发好的鲜奶油，质地轻盈，口感润滑，有光泽度               
草莓风味打发鲜奶油：果酱过滤后，加入七分发左右的鲜奶油中，打发；咖啡风味打发鲜奶油：即溶咖啡冲泡成特浓咖啡，室温加入七分发左右的鲜奶油中，打发；焦糖风味打发鲜奶油：制作好的焦糖奶油加入七分发左右的鲜奶油中，打发；巧克力风味打发鲜奶油：巧克力酱加入七分发左右的鲜奶油中，打发