鸡丝的制作要领

一用料和制法

用料鸡脯肉200g，绿豆芽200g，鸡蛋清2个，干细淀粉15g，精盐4g，味精3g，白糖少许，清汤75g，生姜3片，葱段5g，料酒5g，葱姜汁几滴，香油、湿粉汁各适量，热猪油300g（实耗70g左右）。

制法1将鸡脯肉批净筋络，先平刀片成薄片，再切成如火柴梗的细丝，用清水洗两遍，轻轻挤干水分。把绿豆芽的两头掐去，留用中段，洗净，控尽水分。

2鸡蛋清入碗打散，加干细淀粉调匀成蛋白浆待用。鸡丝与少许料酒、葱姜汁、精盐、味精搅拌和渍味，尔后与蛋浆合匀，置o℃的冰箱中冰镇5分钟取出，再加入10g食油拌和。

3炒锅上火烧热。注入熟猪油遍布锅内壁倒出（即“滑锅”）锅重上火，放熟猪油烧至三四成热时，下入上浆的鸡丝迅速滑散捞出待油温升高，再入银芽一滑，并快速倒入漏勺内沥去油分。

4锅随底油复置火上，放葱段、姜片炸出香味，烹料酒，加鲜汤烧沸，拣出葱姜，放精盐、味精、白糖调味成咸鲜口，淋湿粉汁，倒入过油的鸡丝和银芽，快速颠翻，使卤汁裹匀原料，淋香油，出锅装在事先用黄瓜、红樱桃点缀好的盘子中间，即可上席。