鸡丝的制作要领

二操作要领

1原料的好坏对整只菜肴的质量至关重要，著“物性不良，虽易牙烹之亦无味也。”故制作银芽鸡丝要选用嫩鸡脯肉，切勿取用老鸡脯肉或鸡腿肉。绿豆芽必须选用无糜烂、色洁白、水分足、短粗状的。用油以熟猪油为佳，精炼油、色拉油也可。其他调味品如蛋清、淀粉等也要选上等佳品。

2绿豆芽掐去两头，取用中段，在行业中称银芽，北京则叫“掐菜”，要求长短一致。鸡丝必须清爽利落、整齐划一、粗细相等若藕断丝连、长短不一、粗细不均，在加热中则会导致细小的质地老化，粗大的尚未成熟的现象。

3鸡丝用清水浸泡的目的是增白助嫩。去其异味但浸泡时间不要过长，以免鸡肉老化并使较多的氨基酸成分溶于水中，影响成品鲜醇。

4鸡丝必须经过腌渍这一过程，其作用能增加成莱的底味和香味，还可除掉不良气味但腌渍时味不宜过重。味淡可在烹制时进行调整，味重有损成菜质量。

5鸡丝上浆的方法要正确，不是将鸡丝内依次加入蛋清、淀粉抓拌而是制成蛋白浆，再与鸡丝抓拌均匀，这样可避免断碎现象出现。上浆后应置o℃的冰箱中镇一会，让鸡丝吸足浆汁，经滑油后，外形就光滑饱满。但要注意不可结冰。