当今世界，"天然"、"健康"食物引领风骚，我国的豆芽菜就是其中之一。豆芽营养丰富，加上在发芽过程中，维生素C含量增加很多，而且部分蛋白质也分解为各种人体所需的氨基酸，更有利于人体吸收，营养更胜一筹。
营养价值：
1、豆芽中所含的热量较低，水分和膳食纤维较高。
2、豆芽中除了含有在发芽过程中生成的维生素C之外，还含有原来的豆中所含的优质植物性蛋白质和维生素B1、维生素B2、钙、钾、磷和铁等丰富的矿物质。
3、豆类发芽时在种子内部贮存的部分淀粉和蛋白质在酶的作用下分解，转化成生长所需要的糖类和氨基酸，使豆类中的淀粉和蛋白质利用率大大提高。
对疾病和健康的影响：
1、豆芽含有丰富的维生素B2，可防治维生素B2缺乏症。
2、豆芽中含有丰富的蛋白质和维生素C，具有保护肌肉、皮肤和血管，消除紧张综合征的作用。
3、黄豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱发干扰素，增强体内抗病毒、抗癌肿的能力。
4、黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑发亮，对面部雀斑有较好的淡化作用。
5、豆芽中富含纤维素，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症（食管癌、胃癌、直肠癌）的作用。
饮食宜忌：
绿豆芽纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒之人不宜久食。
