鸡蛋的营养你知道吗?如何烹饪保留最大鲜度

蛋类胆固醇大比拼

除了鸡蛋外，鸭蛋和鹌鹑蛋等也是平日常吃的蛋类，在食用时有何注意事项呢?

1、鸭蛋“个头大”胆固醇会超标

按2002中国食物成分表，100克鸡蛋含胆固醇585毫克，100克鸭蛋含胆固醇565毫克。看起来鸭蛋的胆固醇含量更低。鸭蛋比鸡蛋“个头大”，因此大家摄取的胆固醇含量比鸡蛋高。我们常吃的鸭蛋多为咸蛋或皮蛋，均有含钠过高的问题。大量的实验、临床和流行病学资料证实钠的代谢和高血压密切相关。

2、鹌鹑蛋陷阱大

100克鹌鹑蛋含胆固醇515毫克，比同等重量的鸡蛋略少，但因为“个头小”，六只鹌鹑蛋才相当于一只鸡蛋的重量，容易多吃，就超量了。

3、其他蛋类不容轻视

鱼子、虾子、蟹子等也属蛋类，胆固醇不容轻视，有资料显示，100克鱼子胆固醇近400毫克，100克蟹子更高达985毫克，相较，100克鸡蛋含胆固醇585毫克。如果当日食过鸡蛋，就要避开这些食物。

煮鸡蛋不宜浸在冷水里

鸡蛋壳表面的毛细孔会随气温热胀冷缩，如果你为了清洁表面的污垢而将鸡蛋长期浸泡在低温水中，在不同的温度切换之间，溶于水中的污垢，反而穿过毛细孔进到鸡蛋里面。台湾某个养鸡协会的专家表示，购买散装蛋的人若想确保外壳干净，可以用清水进行清洗，但记得重点要“快”——快速清洗、快速擦干，再放入冰箱，才能避免脏污跑进蛋里。

生活中，一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里，利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同，使蛋壳容易剥落，这种做法同样不卫生。鸡蛋煮熟后壳上膜被破坏，冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内，贮藏时容易腐败变质。

如何烹饪鸡蛋是一门学问：

1、减少用油

烹调用油愈少，脂肪愈低愈健康。白水煮蛋最佳;蒸蛋次之;煎蛋、炒蛋用油较多，少吃为妙;而中式滑蛋会加入大量油分，不建议进食。

2、避免过生

鸡蛋或会带有李斯特菌、沙门氏菌或金黄葡萄球菌，除可导致肠胃炎，也可引发其他严重疾病。窝蛋、太阳蛋的蛋黄未煮熟，细菌未能够被杀死，小朋友和孕妇应避免。

3、避免过老

姜醋蛋及卤铁蛋等，因烹煮太久，蛋白质会变质、变硬，难以消化，肠胃脆弱人士不宜进食。即使是烹饪新鲜蛋，建议白水煮蛋滚水煮5至7分钟，蒸蛋10分钟即可，免得过老影响消化。一只鸡蛋，蛋白占三分之二，能提供高质量的蛋白质。相较同样含丰富蛋白质的肉类，蛋白的优胜之处在于脂肪含量低。

维生素矿物质多在蛋黄

蛋黄占鸡蛋的三分之一，主要由脂肪及蛋白质构成。“不少人觉得蛋黄过‘滞’，会弃之不吃，这种做法并不明智。”广州医学院第三附属医院营养科主管曾青山表示，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。鸡蛋绝大部分的矿物质及维生素均在蛋黄中，因而，蛋黄比蛋白营养更丰富。

蛋黄含卵磷脂助降胆固醇

还有的人担心蛋黄的胆固醇高，不敢吃蛋黄。曾青山介绍道，人体每日的胆固醇摄入上限是300毫克，一只大鸡蛋重56克，整个鸡蛋的胆固醇含量为327毫克，可食部分胆固醇含量为288毫克。健康人士每日吃1个全蛋，对身体有益无害;冠心病、高血脂症病人就要控制在每星期2至3个。