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如何调制具有异国风味的沙拉酱?

如何调制具有异国风味的沙拉酱?

要制作沙拉先就要制好冷少司,南方译作沙司或冷调味汁,而要制作好冷少司先还要制作好马乃司少司,因为它是调制众多少司的基础,故又称作基础少司。马乃司少司的制作方法如下:

原料:鸡蛋黄2个沙拉油500克芥末20克白醋20克柠檬汁60克冷清汤50克精盐15克胡椒粉少许

制法:

1、将蛋黄放在陶瓷器皿中,再放入精盐、胡椒粉和芥末。

2、用蛋抽将蛋黄搅匀,然后逐步加入部分沙拉油,并用蛋抽不停地搅拌,使蛋黄与油融为一体。

3、当搅至黏度增大、手感吃力时,加入白醋和冷清汤,这时黏度减小,颜色变浅,再继续加入沙拉油,直至把油加完,最后加入柠檬汁,即成。

特点:色泽浅黄,呈稠糊状,清香酸咸,绵软细腻。

以马乃司少司为基础,可以演变出许多种少司来,常见的有鞑靼少司、千岛汁、法国汁、醋油少司等,现简要介绍如下:

维也纳蔬菜沙拉

原料:花叶生菜150克恩地夫生菜150克红菜头150克熟鸡蛋黄2个醋油少司100克

制法:

1、花叶生菜、恩地夫生菜均切成35厘米长的小段,红菜头切细丝,熟鸡蛋黄搓碎。

2、将菜段、菜丝拌匀,堆放在盘中,撒上鸡蛋黄,上桌时浇上醋油少司,即成。

特点:色泽金红,酸甜香脆。

鞑靼少司

原料:马乃司少司500克煮鸡蛋1个酸黄瓜50克番芫荽10克精盐、胡椒粉各少许

制法:煮鸡蛋、酸黄瓜切小丁,番芫荽切末,然后将所有原料放在一起,搅拌均匀即成。

千岛汁

原料:马乃司少司500克番茄少司125克煮鸡蛋1个酸黄瓜50克青椒30克白兰地酒、柠檬汁、精盐、胡椒粉各适量

制法:煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒切碎,然后将所有原料放在一起,搅拌均匀即成。

法国汁

原料:马乃司少司500克白醋100克法国芥末50克沙拉油50克清汤200克末50克蒜茸40克柠檬汁、辣酱油、精盐、胡椒粉各适量

制法:将除马乃司少司之外的所有原料放在一起搅匀,然后逐渐加入到马乃司少司中,搅拌均匀即成。

土豆沙拉

原料:土豆1000克鲜黄瓜250克酸黄瓜150克嫩豌豆100克胡萝卜150克洋葱50克煮鸡蛋2个马乃司少司150克奶油100克精盐10克

制法:

1、土豆去皮洗净,入笼蒸熟或入锅煮熟,晾凉切成丁;鲜黄瓜、酸黄瓜去皮去籽切成丁;嫩豌豆、胡萝卜入锅煮熟捞出,将胡萝卜切成丁;洋葱切丁;煮鸡蛋去壳切丁。

2、将上述各种原料一起放入陶瓷器皿内,加入马乃司少司、奶油、精盐拌匀即成。

特点:色泽淡黄,酸咸适口,鲜香味美。

〔注〕在土豆沙拉的基础上,还可以制成鸡脯沙拉、火腿沙拉、大虾沙拉等。

醋油少司

原料:沙拉油100克白醋50克马乃司少司50克芥末酱20克精盐10克白糖25克胡椒粉少许冷开水适量

制法:将马乃司少司、芥末酱、精盐、白糖、白醋、胡椒粉放在陶瓷器皿内调匀,然后逐渐加入沙拉油及冷开水,搅拌均匀即成。

学会制作少司以后,就可以动手制作沙拉了。下面就介绍几种常见西餐沙拉的制作方法。

厨师沙拉

原料:煮牛肉250克煮鸡肉250克火腿250克奶酪150克芦笋40根番茄5个生菜叶20片煮鸡蛋5个法国汁1盅

制法:

1、生菜叶撕成小片放在盘子中间。

2、煮牛肉、煮鸡肉、火腿、奶酪均切粗丝,和芦笋一起围放在生菜叶上。

3、将番茄和煮鸡蛋切成桔瓣状,相间码放在上述原料旁,出菜时单跟法国汁。

特点:色泽鲜艳,肉香浓郁。

三文鱼沙拉

原料:净三文鱼肉1500克鹌鹑蛋30个生菜叶20片豆苗50克番茄5个醋油少司、精盐、胡椒粉各适量

制法:

1、将三文鱼肉片成三大片,撒上精盐、胡椒粉,用小火煎熟。

2、鹌鹑蛋煮熟,去壳切成两半,番茄切成桔瓣形。

3、用生菜叶垫在盘底,再撒上豆苗,然后放上三文鱼、鹌鹑蛋,四周用番茄装饰,最后浇上醋油少司即成。

特点:冷热结合,爽口开胃。

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