有的人炖出的肉汤,汤会发黑,甚至还泛着黑乎乎的泡沫。这是因为血沫没有除干净。血沫是骨头中的一些杂质和废血生成的,如果不除干净,不但影响食欲,还极不卫生。
除血沫一定要用冷水。因为在缓慢加热的过程中,冷水能充分渗透到肉块的内部,将血沫带出来。而如果用热水的话,肉表面的蛋白质会迅速收缩,血沫就不易除净。
炖汤的要用冷水下锅才鲜,所以炖汤时血沫还去得比较干净。但是烧肉的时候就难说了。因为烧肉要用热水才嫩。如果把肉放进热水里再去血沫,效果就不好。所以,无论是炖汤还是烧肉,都要把材料放在冷水里,缓慢加热一会儿,等大量血沫浮出来,用勺子捞净或者换水再煮。
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