少吃油炸食品能减少丙烯酰胺的潜在危害

日前有媒体报道境外查出包括肯德基在内的一些快餐店炸油中含有致癌物丙烯酰胺。对此，卫生部食品安全综合协调与卫生监督局有关负责人8日表示，我国2005年就已发布丙烯酰胺的危险性评估报告，居民应改变吃油炸和高脂肪食品的习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。卫生部发布的《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告指出，丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。报告称，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。试验显示，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤。国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2类致癌物即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。对接触丙烯酰胺的职业人群和偶然暴露于丙烯酰胺人群的调查表明，丙烯酰胺具有神经毒性作用，如出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，但目前还没有充足证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显关系。报告中提醒，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等食物中丙烯酰胺含量较高，而我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，存在潜在危害。为减少丙烯酰胺对人体健康的危害，报告中还建议居民尽量避免过度烹饪食品，如温度过高或加热时间太长，但又要保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病；同时还要平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。