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麻豆腐的营养价值_麻豆腐的制作技巧

麻豆腐的营养价值_麻豆腐的制作技巧

麻豆腐营养价值

豆腐的制作相传早在明代初期就已经定型了。主料绿豆味道甘甜而性寒,可以清热消暑,美容养颜。不但明目还可解酒。只是性寒,所以脾胃虚弱的人不宜多食。再说配料,如果要正宗的话,至少应该有五种必要的配料分别是雪里蕻,羊尾油,黄豆酱,青韭,青豆。炒麻豆腐的时候一定要用羊尾油来炒而不是猪肉、猪油。因为麻豆腐以绿豆渣为原料多少有些豆腥味,羊尾油则略膻,腥者为鱼,膻者为羊,鱼羊者为鲜也。其二如果干炒或者素炒绿豆渣的口感则涩,如与羊尾油同炒则口感滑嫩,虽然没到入口即化的境界,但也是滑爽之余有沙沙的感觉,仿佛盐水鸭肝或可比法式鹅肝。加黄豆酱的好处在于恰到好处的提高咸度,所谓盐是七分味一辣到十分,成菜自然酱香浓郁咸香可口。雪里蕻的妙处在于使得炒制的麻豆腐有经脉筋络,比起麻豆腐来即有嚼头又可解腻,口味上的变化才使人百吃不厌。青韭肥美的季节其价比肉都贵,做为菜中配料的好处自不必说,倘若没有青韭的时候老北京人也会用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。青豆不但口感上解腻而且颜色上也提色,一粒粒掩映于麻豆腐之中,饱满而青春。

此菜虽是贫民的美食,但有钱人也不讨厌吃这个,甚至有的也还吃上瘾了。梨园名角马连良爱吃此物爱喝豆汁,所以他夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名。现在北京的不少餐馆都有供应,1994年全国第一届清真烹任技术比赛中,南来顺饭庄年轻的厨师吴边,受饭庄之命,以炒麻豆腐参赛,由于色、香、味、型俱佳,荣获金牌。炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。

麻豆腐的制作技巧

正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料——雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。炒麻豆腐,加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨,用切成丁的羊尾油炒,会更香,盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里,吃到羊尾油时会咬出一股油来。过去人们喜欢在吃面的时候拌上一勺麻豆腐,为了提它的咸味,炒麻豆腐时要加勺黄豆酱。炒得之后,用勺子在麻豆腐中间打个窝,中间加入炸好的辣椒油,周围则要撒上青韭。青韭很细,葱芯绿,这种韭菜特别提味,用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气。但青韭现在已经很少见了,没有青韭时也可以用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。

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