南豆腐。又称嫩豆腐、软豆腐,一般以石膏(硫酸钙)点制,其特点是质地细嫩,富有弹性,含水量大,味甘而鲜,蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。内酯豆腐。抛弃了老一代的卤水和石膏,改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂,添加海藻糖和植物胶之类物质保水。虽然质地细腻,口感水嫩,但没有传统的豆腐有营养。这是因为,一来大豆含量少了,吃起来没有豆腐味。
二来豆腐的钙和镁主要来自于石膏和卤水,而如今使用的葡萄(葡萄食品)糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁,营养价值因而下降。“假豆腐”。读者们不难发现,在市场上还有许多“花样豆腐”日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐等。
虽然同叫“豆腐”,模样都是水润白嫩,吃起来口感爽滑,但却和豆腐一点关系也没有。因为,这些“豆腐食品”的原料中压根没有大豆。以日本豆腐为例,其实,就是用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的“鸡蛋豆腐”。如何挑选豆腐豆腐该如何挑选呢?教给大家几招。
第一,豆腐的颜色应该略带点微黄,如果过于死白,有可能添加了漂白剂,不宜选购。第二,好的盒装内酯豆腐在盒内无空隙,表面平整,无气泡,不出水,拿在手里摇时无晃动感,开盒可闻到少许豆香气。第三,豆腐本身是高蛋白质的食品,很容易腐败,最好到有良好冷藏设备的场所选购。第四,买回家后,应立刻浸泡于水中,并放入冰箱冷藏,烹调前取出并在4小时内制作,以保持新鲜
说起“麻婆豆腐”的得名的确颇有渊源。相传清代同治年间,四川成都北门外万福桥边有一
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