如肉体继续在常温下存放,肌肉组织中的酶活性增强,组织开始自溶,使肌肉中蛋白质分解释放出具有臭皮蛋的硫化氢气味,使肌肉外观变成暗绿色,组织结构也由蛋白质分解变为松弛,无弹性,此即为肉体腐败,这种腐败并非完全是由细菌所引起。
不少人以为刚屠宰的猪牛肉最新鲜、质量及味道最好。其实不然。因猪、牛屠宰后,在常温下肌肉要经过僵直、后熟、腐败三个阶段。刚屠宰完的猪、牛肉,由于肌肉中的糖原等物质先分解为肌酸等酸性物质,使肉质由中性或弱碱性转变为酸性,当ph值降至5.4时,肌肉中的肌凝蛋白成分开始凝固,肌纤维硬化,肌肉开始僵直,此阶段肌肉纤维粗硬,有不愉快的气味,食用时味道较差。
随着糖原的继续分解,肉体的ph值进一步下降,使肌肉组织变松,肉体进入后熟阶段,此阶段肌肉松软多汁,并具有一定弹性,这时肉的滋味较最为鲜美,通常在4摄氏度时,1~3小时可完成后熟过程。后熟过程产生的乳酸,还具有一定杀菌作用。
如肉体继续在常温下存放,肌肉组织中的酶活性增强,组织开始自溶,使肌肉中蛋白质分解释放出具有臭皮蛋的硫化氢气味,使肌肉外观变成暗绿色,组织结构也由蛋白质分解变为松弛,无弹性,此即为肉体腐败,这种腐败并非完全是由细菌所引起。
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