萨其马,过去是满族的一种甜食小点,也是清代关外三陵祭祀的祭品之一。满族入关定都北京后,萨其马演变成北京著名京式四季糕点之一,也是京八件中不可缺少的一款美食。在文字书写上,过去在北京亦曾写做沙琪玛或赛利马等。萨其马这道点心色泽米黄,口感酥松绵软,香甜可口,具有香味浓郁的特色。
萨其马如在家庭制作可简化,制作方法也很简单,主要以面粉、鸡蛋、白糖为原料,在制作时如想节省鸡蛋的用量,还可加少许清水和泡打粉来达到起发的作用,但吃起来蛋香味要淡一些,一般还是用全蛋比较好。在家庭制作这道点心的配料为;小麦面粉500克、鸡蛋5枚、白糖400克,麦芽糖100克、蜂蜜50克、青红丝40克、葡萄干100克,干面或淀粉适量、烹调油适量。
制作时大体分为几个步骤;①制胚:将鸡蛋打散,与面粉等原料拌匀,搓柔,稍加淀粉防粘,和成面团后,擀薄片,切成面条;②炸:将面条生胚入热油锅炸至完全松发为圆丝状、呈均匀的乳黄色时,即捞出待用;③上糖:白糖或砂糖加水下锅煎熬,糖沸后约五分钟投入饴糖,再熬至具有一定粘度即可;④成型:糖浆熬好后,将糖锅移离火炉,把炸好的半成品的胚料投入锅内,充分拌匀,然后倒在案板上撒上葡萄干和青红丝,用刀压实,使其互相粘结,稍待冷却,切成方形小块即可。下面介绍在家庭制作这道萨其马的具体方法;
把鸡蛋打散放入面粉里和成面团。
步骤2/18面团和好后盖上湿毛巾饧15分钟。
面团饧好后取出,在案板上揉匀用擀面杖擀开。
步骤4/18把面团擀成3毫米厚的大片。
然后用刀把面片切成8厘米宽的面片。
切好后撒适量干粉叠摞起来。
步骤7/18用刀把叠摞好的面片切成细条。
步骤8/18切好后摊开抖净上面的干面粉。
步骤9/18油锅烧五成热把切好的面条分次用手散撒在油锅里。
步骤10/18一次不要炸太多防止成团。
炸至面条充分膨胀漂浮在油面然后捞出备用,注意,此道工序油温要控制好不要炸上色。
步骤12/18另起锅注入少许清水,水开倒入白糖。
白糖融化后呈大泡将要拉丝时倒入麦芽糖搅匀。
步骤14/18把糖炒至用勺舀起倒下呈流动丝状关火。
步骤15/18关火后倒入炸好的面条翻拌均匀。
步骤16/18然后把拌好糖稀的面条倒在案板上,趁热往上面均匀的撒上青红丝和葡萄干。
步骤17/18撒好配料后用刀和手配合把面条拍按整理成长方形或正方形。
步骤18/18稍晾定型后切成小块萨其马便做好了,把做好的萨其马放在竹盖帘上晾透便可放入保鲜袋里保存,待客或喝茶时码盘上桌食用即可。
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