先将宰杀好的鸡洗净掏掉肋骨处的鸡肺,切去鸡屁股部分,把鸡脚指甲去掉折入鸡内腔。
葱切葱花,蒜切茸,沙姜拍碎。
用手抓着鸡头放入事先煮好的沸水中焯水,为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下, 浸鸡时要提出水面3次,即每隔15秒一次,提出放干鸡腔内的热水,复放锅中,以保持腔内外温度一致,使之均匀致熟。
再将焯过水的鸡放入冷水浸没,使之迅速冷却,从而皮爽肉滑,并洗去绒毛黄衣。
锅内放入清水《以浸没鸡只即可》煮沸加入盐和鸡粉、40g的沙姜《洗净拍碎即可》香菜茎部和适当花生油,把洗好的鸡放入锅中《鸡胸向下》待水再次烧开关火盖上锅盖,沸水浸泡30分钟。
取出晾凉,放到砧板砍好摆碟撒上芝麻、香菜最后调配蘸酱(姜、葱、蒜剁碎放入小碗,沙姜也剁碎放入另外一只碗里,烧开热油,直接淋入两碗中,每碗加入25g生抽即可。)即可。
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