汽锅是滇菜菜系中特有的一种烹调方法。将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的气锅中，细熬而食的烹调方法。
云南建水是著名陶乡，其红土陶色泽可爱，工艺精细，红土陶的一大宗产品是汽锅。这锅实际上并不是普通意义上的锅，它外观似钵而有盖，揭盖一看，中央有突起圆腔通底，如火锅的上半。这一圆腔便是汽嘴，锅之内，使食物加热，蒸熟。这汽锅是云南菜的一大发明。
胖子采用汽锅的烹调方法制作排骨和海参，成菜香气四溢，味道鲜美。
海参提前泡发洗净。
排骨斩块洗净。
将排骨放入碗中加葱姜，盐，胡椒粉，花雕酒拌匀腌制2个小时。
杏鲍菇洗净切片。
将排骨均匀的铺在汽锅底部，再垫上一层杏鲍菇和天麻片。
重复上面的动作。
砂锅中加足量的水再在上面放上汽锅，用毛巾将缝隙堵上，旺火上汽。
再将海参放入汽锅中。
转小火蒸1小时10分钟关火即可。
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