法式马卡龙

步骤1/22

准备好材料

步骤2/22

超细杏仁粉不用过筛，但是糖粉和可可粉要过筛的，然后用蛋抽将3种材料混合均匀，尽量不要有颗粒感

步骤3/22

接下来打发蛋白，首先先把没加糖的蛋白打发到图片程度，加入1/3砂糖继续打发

步骤4/22

打到这个状态后再加入1/3的砂糖，继续打发

步骤5/22

到这个状态加入最后的砂糖，继续打发

步骤6/22

蛋白打到这种细腻，亮亮的，挺挺的，容易抱团在打蛋头的状态就可以了。当然，盆内的蛋白倒扣也不会掉下来的

步骤7/22

取1/2多一点儿的蛋白与tpt混合

步骤8/22

一开始蛋白很挺，不太好拌，可以先切拌，到了没有干粉的状态，再翻拌，尽量不要消泡，不要压拌

步骤9/22

再加入剩余的蛋白，翻拌，记得一定要拌匀，拌至飘带缓慢落下，太快落下就是比较稀了，做出来的马卡龙会很薄

步骤10/22

装入有圆口的裱花嘴的裱花袋，垂直于垫子挤大约3厘米的圆在玻璃纤维上，放入烤箱发酵档，烘大约20分钟-30分钟。

步骤11/22

我这次烘了大约有25分钟吧，一定要摸马卡龙顶部来判断马卡龙是否不粘手，法式的马卡龙晾皮的时候一定会比意式的久一些，而且壳要比意式的稍微硬一些才可以！！

步骤12/22

我使用的是升温烤法，就是皮晾好后，直接从发酵档打至烘烤模式，我烤箱大约设置在170度吧，因为烤箱不是特别准，温度真的要靠自己来磨合，烤了约14分钟。

步骤13/22

出炉后，立马把玻璃纤维从烤盘拿出来，看状态还不错吧。裙边ok,有一定的厚度，虽然没有达到汉堡马的厚度，但是比起普马还是厚很多

步骤14/22

掰开看看组织，不空心，组织还算细腻

步骤15/22

夹上自己喜欢的内馅

步骤16/22

中和一晚上就可以吃啦

步骤17/22

有人做出来的法式是这样的，我发现只有烤大了太干才会这么多空洞，这是同一盘马卡龙里有一个超级迷你的马卡龙，它体积小受热快，烤大后就变成这样啦！！

步骤18/22

这是面糊稀的状态，飘带落下比较快，这种挤出来的马卡龙容易流淌，表皮会有气泡，也就是消泡的现象，烤出来的马卡龙会薄，容易空心。遇到这种状态也不要灰心，挤好了的马卡龙晾皮的时候需要晾的更硬一些，摸起来硬硬的感觉，然后使用升温法烤，会降低空心的现象。

步骤19/22

挤出来的面糊会有气泡，用牙签挑破，这种挤起来有时不会那么圆，因为流动性太强，包裹性太弱

步骤20/22

烤出来的裙边明显有些矮

步骤21/22

第一次烤法式马卡龙，烤了17分钟，组织就变得粗糙，但是虽然是稀面糊，但是还是不空心。只要时间缩短2-3分钟就可以了

步骤22/22

法式马卡龙常遇到的几个问题及解决方法
1 没有裙边或者裙边特别小
蛋白没有打发好 蛋白要打挺
翻拌过度消泡 第二次蛋白加入后不能压拌
皮没有晾好 皮晾到摸起来稍微有点儿硬感
时间烤的不够裙边回缩 裙边回落再烤2分钟出炉
2 贝雷帽现象
皮晾的过硬 缩短晾皮期间
面糊不均匀 在不消泡的情况下翻拌均匀
3 表皮裂开像龟裂
皮没晾好 法式切记要皮晾到有点硬的感觉
配方减糖 不要改动配方
糖粉不好 确认糖粉是否好，换糖粉
4 空心
面糊稀 蛋白打挺，翻拌不要过度消泡
温度过高或过低 一般温度在150-165度之间烤，我习惯用升温法，也可以预热150-165度，直接烤，请根据个人习惯来。时间以裙边回落后再烤2分钟为标准
5 内组织粗糙不细腻
杏仁粉不细 杏仁粉过筛或者买超细杏仁粉
烘烤时间过度 缩短时间
6 粘底
烘烤时间不够 延长烘烤时间
7 底空
面糊太稀 方法同上
底火过高 调节底火温度