一直以来本人就是家制的拥众, 家里能做的就不用求人(外买). 以前生活在西人集中, 难得购买亚洲食品的地方, 想要购买自己喜欢的食品, 要么开车许久, 要么太忙顾不上, 更别提吃方便面了, 因本人不喜味精等人工的味道. 现在虽然方便了, 但老习惯还在. 现在超市里的亚洲食品还算差强人意, 但商品化的产品比起家制的还差的老远的. 就拿下面的泰式红椒甜酸酱来举例吧.
这款酱可能是新马泰柬越东南亚地区最普通的调料了, 在西方国家它就象中餐里的酱油一样普遍. 特色是和薯条很配---象麦当劳, 肯德鸡里都有配卖的, 其它的酱象BBQ烧烤酱番茄酱都是标配. 问题就出在从来没有人过问过这些个酱料有什么门道. 烧烤酱番茄酱不说, 这红椒酱是有来历的.
传统泰式的红椒酱必须有"鸡汁"作为主味, 外加其它. 后来产品商业化以后, 演变成了现在的没有鸡汁成份的品种. 在泰国还能买得到有鸡味的原味的红椒酱. 没有人考证过发生的原因, 我泰籍的朋友说过, 猜测是因为成品保鲜期太短的缘故. 我也觉得有一定道理. 商业产品有各方面的考虑, 还有更多是成本上. 更无法与家制的相比---家里做的, 用料越多越好! --反正自己享用, 撑死不赔!
好了, 说了那么多, 言归正传. 这款酱很来源于很久以前的一个泰籍朋友的方子, 他在自己的餐馆里用的就是自己的出品. 由于我自己家制的原因, 在选料上更加要"大方"一些. 做法上更考究一点罢了.
用料:
辣椒几颗---不用太多, 就是要红. 去籽, 不用太辣;
原糖1.5杯, 白醋2杯(这里不用水), 鱼露2汤匙;
姜几片, 蒜几辧, 还有海盐, 量都随意, 味道轻重而已;
配料: 商业产品不用, 家制特选的
泰式青柠檬2个, 取皮和汁, 外加叶几片;
柠檬草根部几根, 切段即可;
蔬菜精粉(stock) -- 鸡精的替代, 因为不含味精;
家制品加料: 见文的附尾详细讲
苟棘子若干(一小把)国产超级食品---特好
就这些啦.
做法:
把去籽的辣椒和姜片大蒜, 如果是蔬菜精块的话, 也一同放入搅切机里切碎. 这里碎一点更好, 原因是成品的颜色更好. 通常我们喜欢把姜蒜用油爆香, 这里相反, 完全不能有油!
接下来起锅. 把所有材料放入干净的锅里再点火.
大火烧开后转中火. 记住只要汤是滚的就好. 这时候, 把味道重的材料取出来, 在成品的口味上, 它们应该是次要的味道, 所以到位了就好.
20分钟后小火, 这时候的汁有减少和变稠的迹象. 这时候调一点芡粉(象statch, 我更喜欢藕粉, 西人没份), 注意不要太稠---我本来就不太吃薯条, 所以喜欢它稀点---吃饺子更好! 要是喜欢稠的可以放多些.
在成品的稠度方面, 我是有秘方的. 见下. 这些腰果, 越南干虾仁和虾皮在做之前是要用小火焙香了的(无油), 再用搅切机搅的碎碎的. 如最后一步不用太多的芡粉, 可以用下面的碎粉代替---更加体现家制品的优点了.
最后关火.稍微晾一下就可以装瓶了.
成品. 样子过得去, 味道当然没得弹! 可以见到面上的苟棘子highlight.
总结: 家制的优势明显, 加料随意(多半是加, 难得减), 不含防腐剂. 对老人孩子特有益. 当然, 有朋友来, 拿出来款待一下也蛮好, 是吧?
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