那碗装在粗陶大碗里的透明的、浅褐色的扣肉,热气升腾地冒着陈年幽香——像祖辈的爱,浑厚而不张扬,慈祥中给我无尽的安全感。
放一片到嘴里,那是怎样的软滑细嫩、泾渭分明呵——半肥瘦的五花肉轻轻一吸就化了,剩下一股熨帖的肉香足以打动我所有的味蕾;而那层被抹上酱油红糖经油炸过可以香到梦里去的肉皮,正好可以留下来慰藉对于咀嚼有着天然嗜好的牙齿,绵软中带着弹性,就是那么地恰到好处!
制作时间:一个半小时以上(蒸得越久越香)
步骤1/4把梅干菜用清水浸泡四至五小时洗净。肉方凉水下锅,水开后煮5分钟取出。把肉方控净水份,锅中放少许油把肉方煎一遍。煎至皮色金黄取出。
步骤2/4锅中放底油,倒入八角、桂皮、冰糖、葱段、姜片煸炒,炒香后倒入浸泡好的梅干菜翻炒两分钟,然后烹入绍酒炒匀。倒入适量酱油,再倒入蚝油炒匀,然后注入适量清水煮开。
步骤3/4把炒好的梅干菜倒出备用。把肉方切大片,然后皮朝下码入容器里。在上面铺上炒好的梅干菜,然后上笼蒸一小时。
步骤4/4蒸好后把汤汁滗入锅中,肉扣在盘子里。滗出的原汤用水淀粉勾芡,然后浇淋在扣肉上把扣肉稍事点缀便可上桌食用。
温馨提示:
1、必须选用半肥瘦的五花肉。
2、肉方煮好后通常在酒店都是涂抹红曲或酱油,然后过油炸一遍,而家庭制作就不必了,可用干煎或火烤的方法来加工肉方,一来节约,二来不会有很多的油烟,只要把肉皮煎或烤至金黄即可,效果和味道都是一样的。
3、梅干菜目前市场有干制的出售,无论是咸的或淡味儿的梅干菜,使用前一定要事先泡发洗净,然后进行炒制焖煮加工才能用,只有把梅干菜炒香,做出的扣肉才好吃。有些朋友只是调一些味汁浇在肉上,然后撒上梅干菜蒸制,这种做法味道就会差很多。
4、当然,如果你有产自西南的陈年老坛梅干菜那可是无价之宝,久远的历史长达十年,乌黑如墨,满屋飘香,幽静馥郁。
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