将皮蛋清洗干净，煮或蒸一下（大火8分钟左右），使其彻底凝固；
取出后在冷水中浸一下，迅速剥壳
用刀切成小粒（大约0.4左右见方的样子，太大的话塞入不方便）；
鸡蛋也同样洗净备用；
用剪刀在鸡蛋的大头轻轻磕出一个小洞，然后剪出一个空顶，将切成小粒的皮蛋用筷子逐渐塞入，注意用力不要太大，以免把蛋黄捅碎；
将鸡蛋放在一个小碗中竖放，蒸锅上汽后将蛋放上去蒸，大约10分钟左右就可以了，关火后不要立即取出，再稍焖几分钟即可。
◎皮蛋之所以要蒸一下，是因为便于切割，不然皮蛋黄会是粘液状的，感觉很脏；
◎1个皮蛋塞3个普通大小的鸡蛋正好，塞太多蛋白少了，也不利于凝固，且可能把蛋黄挤破或是变形；
◎蒸制时，如有其它容器当然最好，没有的话可以直接放在我们平常吃饭的3.5寸左右小碗中，正好可以放3个蛋；
◎一定要提醒大家的是：鸡蛋请确保新鲜，久存的鸡蛋很容易碎黄，也不利于健康；
◎新鲜鸡蛋也可以换成咸鸭蛋，口感更好。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有
