步骤1/20先用料理机将细砂糖和雀巢咖啡打成粉,咖啡粉和糖粉过筛两次,杏仁粉过筛一次,然后再混合过筛一次。分两次加入27克蛋白大致拌匀。
步骤2/20蛋白27克加砂糖12克,用打蛋器打到湿性发泡。(软钩)
步骤3/20糖60克和水19克煮到120度(中火),因为水量少,很快就会煮到120度。(建议用不沾锅煮)
步骤4/20热糖水慢慢倒入蛋白霜内,同时打蛋器一直搅,直到硬性发泡。
步骤5/20将蛋白霜分次与tpt面糊混合。
步骤6/20将混合均匀的面糊在盆边抹开大约15次,此步是为了消去部分大泡。
步骤7/20将面糊装入裱花袋并在玻璃纤维布或硅胶垫上挤出圆形面糊。(我用高温油布。)
步骤8/20不用烤箱烘干的话在室内干燥也行,10多分钟左右马卡龙表面不粘手了。(北京现在蛮干燥的)
步骤9/20送入预热至140度的烤箱,中层烤17分钟左右。(我的方法是烤箱中层放烤网,中下层放铺了硅胶垫的烤盘,马卡龙出裙边后,不用打开烤箱门散热,一直烤。烤到15分钟后就拿掉中下层的烤盘,把马卡龙放在中下层继续烤,如果上色程度深,就开热风功能。)
步骤10/20马卡龙完全冷却后,能从垫子上顺利取下,然后夹入内馅。
步骤11/20内馅的方子来自CakeTalker 以下的量很大,要减一半。
步骤12/20无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。
步骤13/20分出3个蛋白,放入50g细砂糖。
步骤14/20蛋白达到6、7分发,不可流动。
步骤15/2050g细砂糖和30g水放入小锅中,大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到糖水变成金黄色,质地变粘稠,上面布满小气泡。
步骤16/20将糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,使之降温。
步骤17/20把打过的黄油全部放入蛋白中,搅打。
步骤18/20一开始,呈豆渣状,不用担心,继续搅打。
步骤19/20过了几分钟,还是渣渣状,不过有明显的变化。
步骤20/20坚持再打几分钟,就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。
最后加入特浓咖啡液搅打均匀即可。
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