【高汤的熬煮过程】鸡壳一个用清水洗净。
步骤2/102五花肉两小块用清水洗净。
步骤3/102锅里放入足量的冷清水,放入鸡壳和五花肉,保证清水没过食材表面。
步骤4/102大火熬煮,煮到肉质变色,汤水表面有大量浮沫出现,关火。
步骤5/102鸡壳和五花肉捞出,用清水冲掉表面浮沫,控干水分。
步骤6/102砂锅里放入足量的冷清水,放入控干水分的鸡壳和五花肉。
准备生姜一块、大葱一段、八角一个、花椒十粒。
步骤8/102准备好的香料放入砂锅。
步骤9/102倒入一勺料酒。
步骤10/102大火煮到水开,用勺子把浮沫捞出,转中火继续熬煮30分钟。
步骤11/102煮到汤汁浓稠发白,用筷子把五花肉和鸡壳捞出。
步骤12/102锅里留下高汤备用。
【臊子配料之肉丁菌类的准备】捞出的鸡壳和五花肉放在一边晾至降温(注意:千万不要用水冲凉,熟透的肉遇到冷水冲会让肉质紧致,影响口感)。
步骤14/102五花肉放在案板上,用刀先切成厚薄均匀的片,再切成黄豆大小的丁。
步骤15/102鸡壳上残留的鸡肉用手撕下。
步骤16/102鸡肉放在案板上,也用刀切成黄豆大小的丁。
步骤17/102黄花菜、海带和黑木耳按1:1:1的比例,提前用温水泡发。
步骤18/102泡发的黄花菜、海带和黑木耳分别切成黄豆大小的丁。
【臊子配料之豆腐的准备】准备豆腐一块,从中间一分为二切开。
步骤20/102其中一半豆腐切成黄豆大小的丁。
步骤21/102锅里放水大火烧开,放入豆腐丁加少量食盐,大火煮至水开。
步骤22/102用漏勺把豆腐捞出,如果不立即使用,舀一点煮豆腐的水在碗里,让豆腐在热水的滋润下浸泡。
步骤23/102另一半豆腐切成厚薄均匀的片。
步骤24/102炒锅内放入食用油,大火烧至八成热,放入豆腐片炸制。
步骤25/102等豆腐底面定型,炸成金黄色时翻面,炸另一面至金黄色,把豆腐捞出。
步骤26/102捞出的豆腐放在案板上,用刀切成黄豆大小的丁。
【臊子的炒制过程】炒锅里放入稍微多一点的食用油,放入葱姜蒜末和八角煸香。
步骤28/102放入切好的五花肉和鸡肉丁,用铲子翻炒至肉丁表面变白色透明。
步骤29/102锅里倒入2汤匙老抽,用铲子翻炒使肉丁上色。
步骤30/102放入水煮豆腐丁、黄花菜丁、黑木耳丁、海带丝丁和油炸豆腐丁,用铲子翻炒均匀。
步骤31/102锅里烹入1汤匙料酒。
步骤32/102加入1/2茶匙食盐。
步骤33/102用勺子舀入煮好的高汤。
步骤34/102高汤没过食材表面,大火煮滚两次,关火,臊子就熬好了。
【汤菜配料之香料的准备】:韭菜一小把摘掉老叶,用清水洗净。
步骤36/102洗净的韭菜用刀切成小段。
步骤37/102香菜一根摘去老根,用清水洗净。
步骤38/102洗净的香菜也切成小段。
步骤39/102小葱一根用清水洗净。
步骤40/102洗净的小葱切成葱花。
【汤菜配料之蛋皮的准备】:鸡蛋一个磕入碗中,1/4茶匙生粉(也就是干淀粉)和1/2汤匙水调成水淀粉,倒入鸡蛋液中。
步骤42/102用筷子把鸡蛋液和水淀粉搅拌均匀。
步骤43/102炒锅放火上烧热,厨用纸巾蘸点食用油,均匀的在锅底涂抹一层。
步骤44/102倒入鸡蛋液,使蛋液均匀的摊在锅底形成一个圆饼,等蛋液边缘微微向上翘起,用手把蛋皮揭下。
步骤45/102取出的鸡蛋皮放在案板上,用刀分割成粗细均匀的蛋皮条。
步骤46/102再用刀把蛋皮条分割成大小一致的菱形块。
【汤汁的勾制过程】:砂锅里剩下的高汤煮开。
步骤48/102倒入2汤匙老抽,让汤汁上色。
步骤49/102放入准备好的生姜丝、葱花和香菜末。
步骤50/102放入准备好的蛋皮块。
步骤51/102大火煮开,至汤汁出香味。
步骤52/102淋入几滴芝麻香油,关火,汤汁就勾好了。
【臊子面配菜之六小碟和山西醋】:韭菜花酱,是我自己腌制的,这是北方人冬天吃火锅的最佳配料。下次拍个过程图给大家。
步骤54/102腐乳一块,买来的。
步骤55/102腌咸菜,我用的是自己腌制的萝卜干,具体做法请点:山西:具有500多年历史的民间家常腌菜——搅醋丝。
步骤56/102腌糖蒜,也是自己腌制的。
步骤57/102腌蒜苔,自己腌制的,图片忘记拍了,具体做法请点:私家蒜苔新吃法之3种腌蒜苔的方法——糖醋蒜薹、油浸鲜辣蒜苔、酱香蒜苔
步骤58/102馒头片。
步骤59/102油泼辣椒油,自己做的,具体做法请点:25要点详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制辣椒红油VS油泼辣子(附微波炉版的制作)
【面团的和制过程】:面粉200克放在和面盆里,用筷子在面粉表面挖个小洞。
步骤61/102取一小碗倒90克温水,放入1/4茶匙碱面,搅拌成碱水(注意:加碱可使煮出的面条色泽漂亮,口感筋道)。
步骤62/102调好的碱水分次倒入面粉上。
步骤63/102用筷子把面粉和碱水充分搅拌均匀,形成略带少许干粉的干性面絮。
步骤64/102用手把所有干性面絮揉合在一起,形成表面干燥干裂的面团。
步骤65/102小碗里准备一点冷水,右手四指微曲在水里蘸一下。
步骤66/102依旧四指微曲,用手指背用力扎面团,使面团吸收水分。
步骤67/102用手把面团揉匀揉透,原先干燥开裂的面团变成表面光滑的硬面团(注意:和好的面团要硬一点)。
【面团的擀压过程】和好的面团放在案板上用手压扁,用擀面杖在面饼上擀制一下。
步骤69/102用手提着面饼朝顺时针或逆时针方向转一下。
步骤70/102再用擀面杖在面饼上擀制一下、转一下,如此重复动作数次。
步骤71/102面饼被擀开,成大一点的薄圆饼。
步骤72/102用手按着擀面棍,使劲在薄圆饼上滚动压制。
步骤73/102使薄圆饼的各个角面都均匀的被擀压到,然后将圆饼转圈,继续擀压。
步骤74/102直到把圆饼擀开擀大,擀成整张饼厚薄均匀的大薄圆饼。
步骤75/102提起边缘看看我擀得面皮,还可以再薄一点,实在没力气了。
【面团的折叠过程】:把擀面杖放在擀好的薄圆饼边缘,把饼皮卷在擀面杖上。
步骤77/102一直卷到擀面杖距饼皮另一端边缘不超过刀身长的距离时,在面皮上抹少许干面扑,此时,擀面杖在靠近身体这边。
步骤78/102用手提着擀面杖覆盖在撒有面扑的面皮上,此时,擀面杖在远离身体一边。
步骤79/102在面皮上再抹少许干面扑。
步骤80/102用手提着擀面杖再覆盖在撒有面扑的面皮上,此时,擀面杖又回到在靠近身体这边,面皮和擀面杖分开。
步骤81/102拿掉擀面杖,在面皮上撒少许干面扑。
步骤82/102准备一块干净百洁布,双层对折,放在案板上。
步骤83/102把折叠好的面皮放在干百洁布上。
【面条的切制过程】:左手的五指微微弯曲并拢,轻轻扣压在折叠好的面片一端。
步骤85/102右手握住刀柄,使刀背的一面抵住左手弯曲的手指,另一面距面皮边缘少许间隔的距离。
步骤86/102右手握刀柄不停的提起,左手缓缓向后移,两手相互配合,把面片切成粗细均匀的细面条(第一次在布上切面条,切的时候内心忐忑,一直想切完面条这块布会被我整成什么样子)。
步骤87/102继续左手的五指微微弯曲并拢,轻轻扣压在面片上,右手握住刀柄,不停的提起,左手缓缓向后移,切面条。
步骤88/102直到把整个面片都切成粗细均匀的细面条。
步骤89/102切好的细面条放在案板上,两手掌心相对把面条叉起。
步骤90/102面条散开都落在案板上。
步骤91/102看看百洁布,一点也没有损坏,这可以衡量一位煮妇刀工是否精湛。
【面条的煮制过程】:锅里放入适量的冷水,大火烧开。
步骤93/102放入切好的面条,立即用筷子把面条划散。
步骤94/102面条在锅里大火煮2分钟。
步骤95/102夹一筷子面条。
步骤96/102放在碗中,用凉水过凉。
【面条的回汤与浇汁过程】:过凉的面条重新放入碗中,用勺子舀一些勾制好的汤汁,放在碗里。
步骤98/102使汤汁没过面条表面,用筷子把面条搅拌几下,让面条吸收汤汁入味。
步骤99/102把汤汁滗出倒在一个小碗里。
步骤100/102再用勺子舀一些勾制好的汤汁,放在碗里,滗出汤汁,反复以上动作三次。
步骤101/102最后一次用勺子舀一些勾制好的汤汁,放在碗里,使汤汁没过面条表面。
步骤102/102炒好的臊子放在面条上,即可上桌。
臊子面选料用料考究,烹调讲究技术,且工序繁杂、工艺细腻。在民间夸闺女和媳妇臊子面做得好,形成这样的民谣:
和下面,铁蛋蛋,擀下面,圆旋旋,下到锅里莲花转,舀到碗里飘牡丹,吃到嘴里拉丝线。
这首民谣形象的描述了臊子面面条的制作工艺:(如果你不会和面,或怕和面麻烦,可用买来的手打面条代替)
第一:面的和制方法。和面时一定要用淡碱面水,煮出的面条口感筋道,色泽漂亮。
第二:面团要硬。刚和好的面团硬的表皮粗糙,要用水把面团扎软和一点,硬中带软。
第三:制作面条要做到“六个现”:现擀、现切、现煮、现过水、现浇汤、现吃。
现擀:擀面要用力均匀,才能保证擀出的面薄厚一样,要边擀、边转动面片,使面片擀得又圆、又薄、又匀。
现切:切面很是讲究,也是一项技术活,这个技术的好坏是评判一个女人炊事能力好坏的标准。切面要用两件专用工具:一是刀(切面刀);二是刀垫,一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。切面时,把擀好的面片折叠好,放在布垫上,切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套,五指并拢扣在面片上缓慢后移,右手握住刀柄不停顿地提刀,用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有