面团的和制方法:小麦面粉150克和高粱面粉150克放在和面盆里。
步骤2/22用筷子把两种面粉搅拌均匀。
步骤3/22分次一点点的加入适量的清水。
步骤4/22用筷子把清水与面粉搅拌均匀,形成带有少量干面粉的湿性面团。
步骤5/22用手把湿性面团与少量的干面粉揉合在一起。
步骤6/22形成一个面团。
擦蝌蚪的制作过程:锅里放入足量的水,大火烧开。
步骤8/22把擦床(抿床)架在开水锅上。
步骤9/22右手握一块和好的面团。
步骤10/22面团倒扣在擦床(抿床)上。
步骤11/22左手按住擦床(抿床)的边缘,右手掌张开。
步骤12/22左手按住擦床(抿床)的边缘,使劲压面团,使面团控制在手掌心内,向前推移。
步骤13/22从擦床(抿床)上铜片的一端一直推到擦床(抿床)上铜片的另一端。
步骤14/22把面团拉回到起始位置,重复5~7步,反复向前推压面团,面团随着推压的进行就会从铜片上的空隙处漏入锅中。
重复11-14步,始终用手掌心向前推压面团。
步骤16/22所有的面团都从空隙处漏下,擦床上会有残留的面团,不要着急,下面慧心告诉你一个清除的好方法。
步骤17/22取一个土豆、胡萝卜、白萝卜等硬质的蔬菜(我用的是茭白)。
步骤18/22用茭白在擦床上有面团残留的地方擦拭,面团很容易就被清理干净了。
步骤19/22用茭白在铜片上有面团残留的地方擦拭,顺便擦一些茭白丝在锅里。
步骤20/22看看擦床上几乎看不到任何面团的痕迹,如果还有只要用冷水冲洗一下就干净了。
步骤21/22面条在锅里煮2~3分钟至面熟。
步骤22/22用漏勺沥水捞出。
1.小麦面粉和高粱面粉的比例最大为1:1,因为高粱粉没有筋性,量太多的话面条不成型;如果喜欢口感细一点,可以适当减少高粱粉的用量增加小麦粉的用量。
2.和好的面团软硬要适中,面团太软擦不成形,面团太硬不能擦,这就要求搅拌面粉的时候搅拌成带有少量干面粉的湿性面团。
3.制作擦蝌蚪,山西妇女更多的是直接用手握着面团在擦床上来回推压,但要注意的是要用手掌心推压,这样即使面团没有了,操作时也不会擦到手。
4.擦面时动作要敏捷,如果和的面团太大,可以分成几个小块,每擦完一块疙瘩面块,再擦另一块时要蘸点清水,否则,擦床见热气会粘面。
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