划水也称甩水,是鱼尾的一种俗称,是指鱼的尾部连尾鳍的一段。鲤鱼尾古代已视为珍品,李贺《大堤曲》诗:郎食鲤鱼尾,妾食猩猩唇。红烧划水选用新鲜的青鱼尾巴作料,香浓味美胜鲤尾。
红烧划水是徽菜菜谱之一,以青蒜为制作主料,红烧划水的烹饪技巧以红烧为主,口味属于咸鲜味。以青鱼尾巴(即划水)红烧而成。此菜工艺十分讲究,须经儿次颠翻而鱼尾不断,其难度很高。口感:菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。
先把鱼洗净,去掉内脏。
将青鱼从脐门处剁下尾部一段。
用刀直切成3条长块,在中间鱼脊骨两边的肉面上,轻轻划上几道刀口。
酱油、绍酒、水调汁。
烧热锅,下油,至五成熟时下鱼尾。
再放入另一片鱼尾。
放入葱、姜煸炒。
倒入调料汁。
放入白糖、盐、上汤。
盖上盖约烧6分钟,用生粉水勾芡,淋入香油。
再把葱花洒在锅内,然后将汤汁浇在鱼身上即可。
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