拔丝山药

步骤1/4山药洗净去皮，切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜盘中涂上白芝麻油。

步骤2/4锅内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。

步骤3/4锅内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。

步骤4/4提示：京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔丝属于这熬糖的手艺。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔丝了。