湖南的银针鸡汁鱼片这道菜,创建于清乾隆年间,是湖南全鱼席中的一道历史名菜。清朝末年,湖南总督张之洞也曾将此道菜连同全鱼席引进宫中,请慈禧太后品尝,深得慈禧的喜爱。
银针鸡汁鱼片传统做法,应使用鳜鱼、银针茶、口蘑、香菇、冬笋尖、鲜蚕豆、金华火腿和青菜等。此道菜为半汤半菜的做法,成菜后,汤清、味鲜、肉嫩,带有淡淡的茶香,是夏季一款非常好的时令菜肴,此菜还集消暑、进补、尝鲜于一菜,堪称人间美味!
今天,以简单的方法来制作这道菜,减去了部分贵重材料,但味道仍然鲜美,具体做法如下;
先把鱼肉片成大片,然后进行浆制,先撒入少味精和盐。
再撒入少许胡椒粉,滴入几滴绍酒。
放少许干淀粉抓匀备用。
把鸡汤注入锅中,放入葱段和姜片煮开。
然后倒入香菇片和冬笋片。
把鱼片一片一片展开下入锅中。
鱼片烫至变色后捞入容器里。
把原汤进行调味,先滴入几滴绍酒。
撒少许味精和盐。
把调好味的原汤烧开,然后倒入盛鱼片的容器里。
趁热撒上适量银针茶。
最后撒少许胡椒粉便可上桌食用。
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