鱼香肉丝是川菜的代表菜之一,也是厨师学徒晋级时必考的一道菜肴。鱼香肉丝看似简单,其实很要功力!关键是鱼香的口味一定要浓郁,即便你炒的再漂亮,可鱼香味道不突出,也属失败的菜肴。
炒鱼香口味,首先要把鱼香汁勾兑好,调料比例的多少只是浓淡的问题,但一定要记住运用哪些调料才能炒出鱼香的味道。有些朋友炒这道菜貌似红彤彤的很诱人,可吃进嘴里给人的感觉,就一个字辣,品来品去就再没别的任何滋味了!那绝不能叫做鱼香肉丝,充其量顶多叫做辣炒肉丝,呵呵!
鱼香肉丝用料很简单,其实,调制起来也很讲究。首先,葱姜蒜必不可少,糖醋的比例要掌握好,泡椒酱和辣酱按主料的多少来投放,只要把这些掌握好了,鱼香的味道自然就会突出。
我每次炒鱼香肉丝味道都不是很浓郁,在北方吃太辣极容易上火,可我又很喜欢吃辣,因此每次意思意思解解馋就行了,呵呵!地域不同,因此口味要减一些,尤其辣子的用量要稍微小一些,能让朋友们吃出鱼香的味道就可以了,在家制作不是很严格,这款家庭版的鱼香肉丝具体做法如下;
猪里脊丝、黑木耳丝、冬笋丝、胡萝卜丝、郫辣酱、泡椒酱、葱末、姜末、蒜末、黄酒、酱油、香醋、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、水淀粉、烹调油。
浆肉丝;肉丝里放入盐、胡椒粉、鸡粉和黄酒用手抓匀抓透。
然后倒入适量的水淀粉。
肉丝里倒入水淀粉后用手反复抓匀,抓至起粘性为止,腌制5-10分钟备用。
勾兑鱼香碗汁;碗里放入香醋20克、酱油10克、白糖20克,碗中再放入黄酒10克、盐1克、鸡粉1克、水淀粉适量。
往碗汁里加少许清水搅匀,然后放入一半蒜末和少许葱末备用。
炒勺上火烧热,注入适量烹调油下入浆制好的肉丝。
肉丝下锅后此时是热锅凉油,趁此滑润把肉丝打散,火力逐渐升温肉丝变色捞出备用。
锅中留适量底油下入郫县辣椒和泡椒酱小火煸炒。
炒至油色变红煸出香味下入葱姜蒜煸炒。
把葱姜蒜爆香后倒入配料炒匀炒透。
然后倒入滑过油的肉丝翻炒均匀。
炒匀后倒入碗汁用大火翻炒数下。
待芡汁糊化后便可出锅码盘。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有