鱼肚属于高级海产原料,过去好的鱼肚为广肚,先人把它列为海八珍之一。鱼肚即为鱼鳔,可做高档菜肴。鱼肚的营养价值很高,它的主要成分为高级胶原蛋白,里面含多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达80%以上,脂肪很低不超过0.2%,属于高蛋白低脂肪的上好滋补品,其含有的高级蛋白主要以胶原蛋白为主。在中医药典籍中介绍鱼肚,其味甘性平,有养血止血的功效,男士可补肾固精,女士可美容养颜,有较高的药用价值。
菜心含维生素C、β维生素较多,里面还含有多种微量元素,如铁、锌、钙等,并含有较高的膳食纤维,可帮助疏理肠胃、排毒、降脂等。其所含的叶绿素还有美容养颜的功效。春季多食用绿叶蔬菜对健康大有好处,对降脂减肥也会起到不错的效果。
过去在涨发鱼肚时,一般都采取用热油来焖制。在涨发的过程中,使油温不断的升高来达到涨发鱼肚的目的,涨发后的鱼肚切开后呈蜂窝状,里面含油量很高,为了去除油脂,先要用热碱水来浸泡,然后再用温水反复的进行漂洗。用油涨法,油脂不但很难洗净,味道也不好,碱还会破坏里面的营养物质,含有对人体有益的矿物元素会起到一定的化学变化,使其营养价值会大打折扣,不利于健康食用。
大炒勺经高人指点自学了一套涨发鱼肚的特殊办法,我使用的是干涨法,呵呵,也就是不用一滴油便会使其涨发,其效果相当好,里面不含油、涨发的彻底、不变味、营养也会得到完整的保留。其实特简单,就是使用微波炉就可以,具体这种高级原料如何涨发,在以下文中便会介绍涨发的操作方法。
今天就用鱼肚和菜心做道菜,叫做鱼肚扒菜心,两者都是上好的保健食品,具体做法如下;
干广肚、菜心、香葱、鸡汁、盐、白胡椒粉、白糖、黄酒、味精、烹调油、淀粉。
菜心洗净,如太长可从中间切一刀备用。
把香葱切成两段备用。
把鱼肚放入微波炉中的玻璃转盘上。
关好炉门用高火叮1-2分钟,隔炉门可观望到,待其遇热后便开始急速膨胀。
当鱼肚完全彻底膨胀后便要立即取出,就这么简单,呵呵。
把膨胀后的鱼肚放入盆中用温水浸泡。
上面压一个大小合适的盘子使其不漂浮在水面上,这样泡软的会快一些。
炒勺上火注入少许烹调油,下入香葱段用小火煸炒,把香葱煸炒至微黄时注入适量清水煮开。
把浸泡软的鱼肚捞出控净水份,用刀切成合适大小的块再用清水冲洗一遍。
把锅中的香葱煮1分钟后捞出不要。
下入鱼度,倒入适量鸡汁。
锅中再放入胡椒粉、黄酒和少许白糖提鲜。
最后用水淀粉勾薄芡,待芡汁糊化后保温备用。
另起锅注入开水,里面放少许葱油、盐、白糖、味精和胡椒粉煮开。
水开后倒入菜心烫熟。
把菜心烫熟后捞出码盘。
把烧好的鱼肚倒在菜心上,稍事点缀便可上桌食用。
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