苏州人一年四季的饮食是根据季节变化的，有一年四块肉、四块糕，还有四碗面：春天有三虾面，夏天有枫镇大肉面，秋天有虾仁蟹粉面，冬天有一碗冻鸡面！由于冻鸡面面浇头制作繁琐成本太高，上世纪60、70年底退出江湖！到最近失传50年后又重出江湖！我也只是从美食电视上看到，首先选鸡，老母鸡肉老，童子鸡太嫩肉要散！要选鸡龄在8月-1年的公鸡。然后开始斩鸡，每块斩成1寸左右，接着用流水冲洗2小时，再放人锅中汆水，这叫紧鸡。再把汆水后的鸡块放人清水冲洗1小时，最后加葱姜盐料酒和高汤小火隔水炖5小时，油花舀出分装，解冻才能做面浇头！这样算下来没有个一天功夫是吃不上这碗面的！吃面的时候也有讲究，千万不要把浇头倒入面中，这样你一天的功夫就算白费了！要先尝一口鸡汤的冻水，接着吃口面，再吃口鸡肉.....放假在家试了试，步骤一步没少，就是冲洗、炖煮的时间少了，所以成品看起来不透彻！就算尝个鲜呗！
买回的公鸡洗净，我用了半只
把鸡切成1寸大小的鸡块
放在流水下冲洗2小时，我是冲了1小时
把鸡块捞出沥干水分
放人冷水锅中汆水，其实这一步叫紧鸡，也很讲究的，要靠有经验的师傅自己掌握的，我是就看到鸡肉变色了就捞出
把汆水后的鸡再次用流水冲洗1小时，我是用了半小时
最后捞出鸡块放人砂锅中加入葱姜料酒和高汤，注意一定要用清汤哦
我这次用的ACA的烤箱来炖的鸡汤
用的下面加热和热风功能，先200度定时3小时，等30分钟后水开了，温度转为100度
这是炖好的鸡汤尝一下味道添加盐
有油花的可以舀到小碗里
然后开始分装到小碗里
这是冻好的面浇头
煮沸水加入面条煮至软
碗里加高汤，把煮熟的面条加入，撒上葱花
冻鸡面完成
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有
