这道菜的主料是白菜,不是当季的蔬菜了,但要买到却也不难,如今的蔬菜种植技术一年四季都产白菜,只是味道可能不及冬天的大白菜;另一种主要材料是状如圆盘、薄如蝉翼的土粉皮,在山东地区,一般用红薯制成。农贸市场虽然有出售,但品质难以保证,尤其害怕其中添加过量胶质——这是我平时几乎不做这道菜的原因。好在我有存货,春节前在年货大集上买到几张颇有保证的上好粉皮,被我塞进橱柜的深处,再不吃就想不起来了。
至于调味料,那就只有葱姜蒜、八角、盐和酱油了,喜欢吃辣还可以放辣椒。
做法简单,口味家常,下饭一流——
大白菜从中间剖开,只要半棵就够了;鸡腿洗净;粉皮洗净;
葱姜蒜洗净拍扁切大段;八角洗擦干净;
白菜控干水分,用手撕成方便入口的大片;
鸡腿剁成核桃大小的块儿;
粉皮泡软,撕成巴掌大小的大片儿。
起炒锅,热锅入凉油,小火爆香八角;
下入葱姜蒜,继续小火煸炒至材料颜色焦黄、香气扑鼻;
下入鸡块儿,转大火,翻炒至鸡块儿全部变色、水汽出干、鸡皮出油;
加入适量酱油;
翻炒至鸡块儿均匀上色;
加入白菜,煸炒至变色“塌秧”;
加入粉皮,再在粉皮上加入适量酱油;
翻炒至粉皮透明上色;
白菜会出水,但如果感到太干,可以加少量开水,继续煸炒;
再煸炒2、3分钟,至所有材料熟烂,加入少许盐调味,即可。
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