炖汤，尤其是滋补汤品，没有什么特殊的技巧，把所有材料放在一起，大火煮开、小火慢炖，多加几许爱心和耐心而已。然而要想炖得到位，味道鲜美且补养俱佳，稍微用点心，了解一下食材的性味，改变一下煲汤的程序，多加几味特别的材料，那就大大提升汤的口味和品质。比如今天这道花旗参炖乌鸡——
首先，鸡要好。集约饲养、快速出栏的乌鸡，几乎水一滚就熟烂了，这种乌鸡既无美味，更无功效，放点儿辣椒酱油炒炒当个肉菜也还罢了。用来炖汤滋补的乌鸡必须是散养走地鸡，不管是白毛、黑毛还是花毛的，只要鸡骨是黑色，都具有乌骨鸡的滋补功效，而且味道特别鲜美。
其次，先炖鸡，炖至7、8成熟时，将鸡和原汤一起放入炖盅，加入花旗参，盖上炖盅盖，隔水再接着炖，可以有效保留花旗参的营养和功效，防止营养流失；
第三，隔水炖时，加几片火腿，无需味精、鸡精之类，那汤炖出来才叫一个鲜！
乌鸡洗净斩成大块儿，凉水入锅，大火煮开，保持沸腾1、2分钟，出净血沫；
捞出鸡块儿，用不烫手的热水冲洗干净；
将鸡块儿放入炖锅，加入适量开水和葱姜，大火煮开后转小火，加盖焖炖至鸡块儿7、8成熟，用筷子稍用力能扎透即可；
熟火腿剔除皮脂，切成小粒，不用太多，每人份有个10来粒就行；
将火腿和数片花旗参一起放入炖盅；
取适量鸡块儿和煮鸡的原汤，加入炖盅；
再加入适量盐和几粒枸杞子；
蒸锅上汽后将炖盅放入蒸屉，盖上炖盅盖，再盖上锅盖，大火炖30分钟左右，即可。
© Copyright 2013 大厨艺 All rights reserved 版权所有
