食客点餐：限肉多菜保粮

日前，一项《全球食客需求与餐饮趋势报告》显示，全球有84%的消费者担心在外就餐中的食物浪费问题，其中中国消费者高达91%，更有81%的受访中国食客表示，愿意支付更多费用到关爱环境的绿色餐厅就餐，高于全球平均水平。中国消费者对营养与环保都非常重视。

中国首个民间环境保护团体自然之友城市固体废弃物团队负责人张伯驹表示:“我国每年浪费食物总量折合粮食约500亿公斤，其中仅餐饮浪费的食物蛋白和脂肪就达到800万吨和300万吨，由此推算，我国每年餐饮浪费约为2亿人一年的口粮。”

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红解读了食物浪费背后所造成的巨大自然资源耗损，揭开“隐性食物浪费”的神秘面纱。

倒掉剩菜不一定真浪费

吃进肚子也能隐性浪费

如果在餐厅里用餐之后，桌上剩下很多菜肴，人们大多都会说“真浪费”。但是，是否真的如人们传统所说的那样，吃进肚子里就不会浪费?

这话却不一定了。吃进肚子里的食物，如果比例和数量不合理，很可能会造成食物的“隐性浪费”。如果所吃的食物与人体的需求不相符合，那么麻烦就会很大。

一方面，身体需要的某些营养和保健成分，如果得不到足够供应，就会造成“隐性饥饿”状态。同时，人体预防慢性疾病和癌症所必需的抗氧化成分和膳食纤维如果缺乏，身体也会出现种种问题，比如抗感染能力下降、容易发生便秘、肠癌等多种癌症的危险上升等。

另一方面，身体用不完的某些成分，比如过量的蛋白质，比如过多的钠、磷和硫元素，都要经过内脏的处理，然后排出体外。这些多余的营养成分，会给我们的身体带来沉重的负担。还有食物中多余的脂肪，会轻易地变成我们身体中的肥肉，并带来肥胖、高血脂、脂肪肝和糖尿病等慢性疾病的风险。

吃食草动物肉比吃粮食蔬菜

资源消耗增大10倍

在餐厅里用餐的时候，人们常常都会处于这种“隐性浪费”的状态。餐桌上荤多素少，大鱼大肉海鲜虾蟹通常会占到八成，蛋白质和脂肪供大于求自不用说，“够味”的调味配合当中，所含的钠必然会过多，烹调油严重过量。同时，蔬菜、豆类、粗粮、薯类比例都很少，膳食纤维和抗氧化物质太少，钙和镁严重不足。也难怪很多经常在餐厅美食的人腹部脂肪高度发达，而身体却仍然缺钙，仍然缺乏维生素!

这种食物的隐性浪费更造成了自然资源的大量耗损。要知道，这些被我们吃错比例而在身体中发生浪费的食物，特别是大鱼大肉，都是耗费大量自然资源生产出来的。按照生态学的定律，在食物链当中，每升高一个营养级，能量效率就会下降到十分之一。也就是说，如果我们以吃食草动物的肉为食，与直接吃粮食和蔬菜相比，资源消耗会增大十倍。

每天食肉量限在50至75克

会大大降低我国农业资源压力

在我国，肉类和油脂的消费量在近30年内持续飞速上升，目前已经超过世界平均水平。粮食生产的不足主要是由于动物饲料的巨大需求所致。因为要得到更多的肉，就必须生产更多的饲料粮，迫使土壤依靠农药和化肥超负荷生产，同时造成严重的环境污染和大量的碳排放。《环球科学》杂志所刊登数据表明，生产1公斤牛肉的碳排放，相当于汽车行驶75公里的碳排放。而油脂就是能源，多吃油就意味着能源的更大消耗，同时还带来地沟油等隐患。

如果我国居民能够按照中国营养学会的建议，把每天食肉量限制在50至75克，就会大大地降低我国农业资源的压力，也能减少由于各种自然灾害带来的食物供应压力。更要紧的是，减少肉类，少油烹调，坚守以植物性食品为主的清淡食物结构，还能够减少慢性病的流行。

贴士

一举两得的就餐习惯

1.请餐厅提供对所提供食物中的能量(热量)、脂肪、胆固醇等项目进行标注。我们实验室所进行的调查表明，在餐厅提供数据之后，大部分消费者会自动地选择含能量和脂肪较低的菜品，标注和未标注的选择有极显著差异。

2.餐厅可提供更多的粗粮、薯类、蔬菜等有益预防慢性病的食品，以及少油烹调的菜品。据我们实验室在150家餐厅中调查表明，目前大部分餐厅荤菜比例过高，在人均消费超过30元的餐厅当中，纯素菜仅占总热菜数目的27.8%，其中绿叶菜只占4.4%，这难免造成消费者动物性食品摄入过量的问题。

3.消费者在餐厅点热菜的时候，可以遵守“1：1：1”的原则。也就是说，一份纯荤菜，一份荤素搭配菜，一份纯素菜。而在点凉菜的时候，建议做到二素配一荤。这样做，虽然还不能达到一荤配三素的理想比例，但已经大大改善了食物结构。

4.消费者在餐厅点餐的时候，尽量少选那些油炸、爆炒、干锅、“水”煮之类的菜肴，它们不仅脂肪过量，热量过高，而且油品质量难以保障。相比而言，清蒸、白灼、清炖、凉拌等烹调方法更有利。