西红柿含有20多种胡萝卜素，如α胡萝卜素、β胡萝卜素、叶黄素和玉米黄素，番茄红素约占80％～90％。可以说，西红柿是番茄红素的天然仓库。西红柿的保健作用很多。
1、防治癌症。多项研究发现，西红柿内含大量柿红素，亦称茄红素(Lycopene)，可预防和对抗前列腺癌，不过，单吃西红柿并不能抑制前列腺癌，要与维生素E或含维E的食物（豆类、谷类、绿色蔬菜等）同时服用才有效，有报道说，如果与西兰花混吃效果更明显，其防癌的功效来自它所含的硫葡萄糖甙；另外，专家们还发现，西红柿可大幅减低乳腺癌的罹患率。
2、预防心脑血管疾病。有研究表明，脂肪组织中西红柿红素浓度高的人与低的人相比，其患心肌梗塞的危险低48%，依此推断，脑梗塞也可能相应减少。
3、西红柿是人体所必须维生素C的最佳来源。
4、西红柿可对抗肌体的老化过程而延缓衰老。
5、西红柿汁还可消除狐臭。具体方法是：将西红柿洗净后榨成汁，再用药棉醮汁，反复涂擦两侧腋窝1～2分钟,每日早中晚共3次。
那么西红柿要怎么吃才是最防癌的呢？
西红柿在加工或烹制过程中受热时，所含的番茄红素分子中的部分双键会从反式变为顺式结构，使番茄红素的分子呈弯折状，容易为人体吸收。另外，由于番茄红素是脂溶性营养素，因此用油烹制西红柿或在西红柿制品上淋上油(油食品)，容易使番茄红素吸收。
但是番茄红素遇光、热和氧气容易分解失效，因此无论在工厂生产还是在家庭烹制，都应该避免长时间高温加热，以便在产品和菜肴中保留更多的番茄红素，从而增强保健作用。
