素菜是我们生活中常吃的食物,但在素菜加工的过程中食物的营养会有大量的损失,如何才能把素菜炒得美味又营养呢?下面小编教大家几个炒素菜小技巧吧。
1、去味:
很多蔬菜有涩味或霉味。比如:菠菜、茭白、竹荪、小白菜、蘑菇等等。这样的菜肴如果洗净、切配后直接用来烹炒是很难吃的,因其草酸含量太高或因菌类有特殊的霉味。那么,我们可以用简单的焯烫方法去除蔬菜中大部分草酸和霉味。然后再烹炒就没有这些不愉悦的滋味了。
2、遮味:
有的蔬菜有非常重的辛辣、苦、异味。比如:尖椒、苦瓜、凉瓜、鱼腥草等等。这些菜肴在烹制的时候就需要用“遮盖”的方法调味了。比如,炒辣、苦的菜肴时,可以适量少放一点糖,因为糖有“和味”的作用,这个“和事佬”可以让辣椒、苦瓜等菜肴的滋味变得很柔和,有隐隐约约的“甜辣”和淡淡的“苦尽甘来”的滋味。再有,炒苦瓜时未必就是用水焯去苦味的好,因为苦味是来自于苦瓜中的苦瓜甙和金鸡纳霜,如果焯去了这些有效的保健成分,那您吃苦瓜干嘛呢?还不如吃黄瓜或冬瓜呢!所以,炒这类苦瓜菜肴的时候完全可以用少许的糖或新鲜的辣椒来遮味的,它会让您的菜肴滋味非常丰满、而且营养损失更少!
3、借味:
素菜往往因为素而乏味,这是地球人都知道的,但是有人又不喜欢素菜的清淡,既想吃营养均衡的健康膳食,又不想吃得太寡淡,怎么办呢?
既然如此,我们退而另辟蹊径,可以用一些滋味非常特殊的食物原料或调料来“借味”。比如:用水发干香菇(鲜香菇则不灵)、鸡汤、豆豉、虾子、蒜蓉、腐乳、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油,甚至葱油、蒜油、香菇油、香叶油、八角油、辣椒油和花椒油来借味喽!鸡汤、豆豉、蚝油等前者我们都知道,它们本身滋味比较浓郁、鲜美,可以赋予素菜非常浓郁的滋味和鲜香味,比如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒通菜、蚝油扒生菜等等。那么,葱蒜油、香菇油甚至八角花椒油就另当别论了。这些烹调油脂,都是经过二次调味加工而成的。因为,油脂是特别好的香味载体,所以我们提到的蒜油或香菇油就是用温油慢慢加热蒜籽或干香菇,让这些食材中特殊的味道得以充分地融入油脂中。在烹制这些素菜甚至荤菜的时候,我们可以做到让这些菜肴“只见其味、不见期形”,就可以用这些油脂来达到借味和增味的目的了。如:椒油土豆丝、菌油鲍菇扒菜胆、金银蒜上汤苋菜等等。
大家在烹调素食的时候可以按上面介绍的方法去做,这样做出来的食物让家人更爱吃。
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