排酸肉是什么肉？如何选购肉制品食材选购

小贴士：

如何选购肉制品

最好买冷却排酸肉

“排酸肉”是一种高品质的肉类。无论猪肉或牛肉，都可以做成排酸肉。但是由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高，因此，市场上也存在一些不合格的排酸肉。合格与不合格的排酸肉，单从外表上很难区分，两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，但在做成熟食后会有明显的不同：合格的排酸肉更嫩，炒菜时，肉丝不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩，熬出的肉汤更是醇香清亮。市场上的排酸肉大多会在包装上注明，消费者最好到信誉度好的超市购买。还需注意的是，排酸肉买回家之后，不能冷冻，如果放在保鲜盒里，可冷藏1～2天。

根据烹调方法选肉

不同部位的肉，不仅营养价值差异很大，烹调的效果也有很大不同。购买之前，先弄清自己要做什么样的菜，然后按需求选择肉的部位。对猪肉来说，里脊适合制作炒肉丝，后臀尖适合制作肉片和肉丝，前肩适合制作炖肉，五花肉适合用来制作回锅肉和农家小炒肉，排骨适合用来煲汤。对牛肉来说，牛腩适合用来炖汤，里脊适合用来制作牛肉咖喱或者炒肉丝、肉片;牛腱子适合用来制作酱牛肉。从脂肪含量来说，五花肉最高，排骨其次，然后是臀部，里脊是脂肪最少的，而蛋白质含量却最高。

要当心颜色过艳的肉

炒肉时，肉一遇到热油或热水就会变色。牛肉原色红，遇热会变成比较深的褐色;猪肉原色粉，则会变成较浅的褐白色。但是有些肉在做熟了之后却是粉红色，甚至比生的时候还要鲜艳漂亮，这是因为在肉中加了亚硝酸钠。亚硝酸钠，能与氨基酸反应，产生致癌的“亚硝胺”。还有一些熟食用合成红色素来染色，用量过多，不利于健康。所以，买肉食的时候，最好不要颜色红艳的品种。