维生素c还能解毒，具有抵抗细菌和病毒感染的能力。
人体一旦缺乏维生素c，就会使成胶物质减少，从而导致伤口不易愈合、长骨骨骺与骨干稀疏、关节肿胀以及毛囊角化、齿龈发炎出血、牙齿松动等症状。由于毛细血管管壁脆性增加，患者全身可有广泛的出血点，人们称之为“坏血病”。航海员、长期在干旱沙漠地区工作者，久不食蔬菜和水果，常会患此病。有些偏食的小孩，不吃蔬菜和水果，亦会患此病。
科学研究证明，维生素c在人体内不能自己合成，必须靠进食供给。正常人需要量为每日75毫克，有缺乏现象时，可增加至200～300毫克。除补充维生素c制剂外，膳食中宜多采用富含维生素c的食物。各种酸味重的水果如山楂、鲜枣、橘子、橙子、柠檬、西红柿以及各种新鲜绿叶菜，都是维生素c的良好食物来源。动物性食物中含维生素c较少。
维生素c是一种极其娇嫩的水溶性维生素。
它的性质极不稳定，一不注意很容易氧化而被破坏。维生素c不仅怕光、怕热、怕碱，而且还怕铜器、铁器，所以炒菜时最好不使用铜锅或铁锅，而应当选用铝锅。植物的组织中含有抗坏血酸酶，植物性食物放置时间过长，维生素c即可因空气氧化而遭受损失。所以，蔬菜、水果以新鲜者为好。在烹制中应注意蔬菜应先洗后切，切碎后应立即下锅，并且最好现洗、现做、现吃。烹调宜采用急火快炒的方法，这样可减少维生素c的损失。维生素c在酸性环境中较稳定，如能和酸性食物同吃，或炒菜时放些醋，可提高其利用率。
