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海鲜烹饪制作_海鲜最佳做法_海鲜不当制法_海鲜食法_海鲜烹调秘诀

海鲜烹饪制作_海鲜最佳做法_海鲜不当制法_海鲜食法_海鲜烹调秘诀

海鲜烹饪制作

在世界各地沿海地区对于海鲜的料理各有特色,由日本生鱼片的饮食可见一斑,华人社会中对于鱼类的料理方式更是多样。但也有不少民族虽然靠海,却没有食用海鲜的习惯风气,如印度、中东地区等。

当海鲜遇到粥

古往今来,不论春夏秋冬,粥都是中国人餐桌上不可缺少的食物。

古书上说,粥“又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之妙诀也”。中医养生学家更是提倡在秋天每天都应吃粥,因为“粥能补益阴液,生发胃津,健脾胃,补虚损,最宜养人”。

而当下,正是海鲜大行其道的时候,我们不妨尝试做做以下几款秋季养生海鲜粥!这些养生粥做法简单方便,轻轻松松便可尝尽粥与海鲜相结合的美味!

1.加腊鱼粥

推荐人:厦门沃头蠔干粥青阳连锁店厨师 董金水

原料:加腊鱼、米、花菜、鲜蒜、姜等。

做法:

①用猪大骨熬成汤,在汤里调入盐、味精等调味。

②将米洗净,加入熬好的大骨汤、姜,中火煮。

③将加腊鱼洗净切块,入油锅炸至金黄色。

④米煮至八成熟时,加入炸好的鱼、花菜,再煮2分钟,撒入切碎的鲜蒜即可。

特点:鲜味十足,粥稠而粘密。

小记贫嘴:加腊鱼含有多种氨基酸、维生素,是高营养品。加鲜蒜可以去除鱼的腥味,还可以提高粥的香味。这道粥的绝妙之处在于加腊鱼炸过后再入锅中煮,不仅防止鱼肉煮散,而且,使鱼肉更硬香。

2.日式海鲜粥

推荐人:藤香日式餐厅总厨 胡德明

原料:米、红菇、干贝、鲜鱿鱼、虾、西兰花、鸡蛋、目鱼花、海苔、青酒、味淋等。

做法:

①将米、红菇、干贝各泡水半小时。

②鲜鱿鱼洗净,切花刀;虾、西兰花洗净备用。

③将泡好的米、红菇、干贝加入熬好的大骨汤,用中火煮。

④煮至18分钟时,将鱿鱼和虾、西兰花、青酒及味淋放入锅中煮。

⑤2分钟后,起锅,加入鸡蛋、目鱼花和海苔即可。

特点:味道香浓,鲜味突出,色泽诱人,充满浓浓的日式风情。

小记贫嘴:多种食材相结合,琳琅满目的一锅,五颜六色,很映衬秋天缤纷的色彩!里面的目鱼花其实就是目鱼丝,是即食的,如果没有即食的,可以用目鱼干代替,在加大骨汤时就加入一起煮,也能得到同样的效果。味淋是一种类似糯米酒的日式调料,在各大型超市都可以买到。

3.虾仁排骨

推荐人:厦门沃头蠔干粥青阳连锁店厨师 董金水

原料:鲜虾仁、排骨、米、花菜、芹菜、姜等。

做法:

①用猪大骨熬成汤,在汤里调入盐、味精等调味。

②将米洗净,排骨洗净切块,加入熬好的大骨汤、姜,中火煮。

③米煮至八成熟时,加入鲜虾仁、花菜,再煮2分钟,洒入切碎的芹菜即可。

特点:清淡香甜,营养丰富。

小记贫嘴:海鲜与肉类相结合,味道互相融合,更加鲜美。粥喝起来有种植物的清甜感,请教了师傅才知道秘密原来在于花菜上。煮花菜时,水(粥)一定要是全开的,也就是温度要达到100℃才能下花菜,这样煮出来的花菜特别香甜。

海鲜正确吃法

海上鲜,不但味道鲜美,还含有丰富的营养成分。不过近十年,世界各地的海域都受到严重的污染。若不小心进食到受污染的海产,就会食物中毒,严重者更可以导致死亡。应在可靠的店铺购买海鲜。选购急冻海产时,应留意店铺的冰冻设备,以及存放方法是否恰当。进食海产类食物前,不妨先参考以下的防海鲜食物中毒的注意事项:

鱼和虾蟹:

一、如果熟龙虾有腥味,则不要吃。(新鲜的龙虾是没腥味)

二、冰冻的海鲜如有浓烈的腥味,有可能已开始要变质。

三、不要去吃龙虾中绿色的“龙虾肝”。虽然有些人觉得很好吃,但这器官(肝脏)会储存著毒素,可能会引起食物中毒。

贝壳类:

一、 蛤蜊、蚝、蚌、蚬之类海产,在烹调之前检查一下壳是否仍紧闭。

二、有甲壳的海鲜,在烹调之前要用清水将其外壳刷洗干净。

三、买新鲜鲍鱼、蛏子或象拔蚌等,可用手碰一碰,选取活的、会动的。

四、贝壳类海鲜烹煮前,在淡盐水中浸约一小时,让它自动吐出泥沙。浸泡时间不宜过长,否则原来新鲜的海产反会被其中部分腐死了的所污染。

海鲜最佳做法

高温加热

细菌大都很怕加热,所以烹制海鲜,一般用急火熘炒几分钟即可安全,螃蟹、贝类等有硬壳的,则必须加热彻底,一般需煮、蒸30分钟才可食(加热温度至少100℃)。

、蒜同食,食后饮用姜茶

生蒜、食醋本身有着很好的杀菌作用,对于海产品中的一些残留的有害细菌也起到了一定杀除作用。海产品性味寒凉,姜茶性热,食用海产品后可中和寒性,提高肠道免疫力,有效预防食用后的不适!

建议:食用海鲜10分钟内,冲饮姜茶一杯。

酥制

将鱼做成酥鱼后,鱼骨、鱼刺就变得酥软可口,连骨带肉一起吃,不仅味道鲜美,还可提供多种必需氨基酸,维生素A、维生素B、维生素D及矿物质等,特别是鱼骨中的钙是其他食品所不能及的。

海鲜不当制法

生吃

生鲜海产中往往含有细菌和毒素,生吃易造成食物中毒,而且海鱼中含有较多的组氨酸,鲜食还极易导致过敏。

熏烤

熏烤的温度往往达不到海鲜杀菌的要求,而且只是将表面的细菌杀死,中心部分还是存在虫卵。

涮食

为求材料鲜嫩,火锅涮食时间极短,而半生不熟的海产品中,寄生的虫卵不能被杀死,食用后被感染的概率高。

腌渍

用糟卤、酱油、烧酒等腌制或炝制海鲜,不具备杀灭海鲜中细菌的功能,即使腌制24小时后仍有部分虫卵存活,这样制法的海鲜几乎等同于生吃,对健康不利。

海鲜食法

海鲜食品一向是受人们欢迎的食物,其丰富的蛋白质、低胆固醇、各种微量元素,与肉类相比对人的营养和健康更为优越。更有许多海鲜食品,包括生蚝、龙虾、海胆、海参、鱼卵、虾卵等等,因为富含锌、蛋白质等营养素,都有壮阳、强精的效果。民间食用海鲜四法:

·熟食法:一般采用煮、蒸、炖、炒、煎等法,将鱼虾等烧成各种菜肴,并常用鲜料配以腌腊食品同蒸或同炖。

·生食法:用活的河虾,洗净后用酒、糖、姜末等浸上片刻,就可生食,俗称“醉虾”;还有牡蛎肉也生食,食时蘸少许酱、醋、姜末等等,其味均鲜美可口。需要注意的是,由于生鲜海产中往往含有细菌和毒素,生吃易造成食物中毒,因此并不是所有海鲜都能生食,并要处理得当。

·干腊法:如将鲜黄鱼剖开晒干,就是著名的“白鲞”,味鲜美可口;或将墨鱼(俗称“乌贼”)割去海螺峭晒干,叫“明脯”。这种干腊海鲜,不但可以久藏,并且别有风味。

·腌食法:利用食盐或酒糟制作海货,用缸储存作为常年菜肴,如将整只蟹浸腌数天,即可食用。

海鲜烹调秘诀

初步加工:海鲜的初步加工和蔬菜、肉类不太一样。一般来说,料理海鲜主要在鲜昧,所以海鲜的初步加工是从选购、保鲜开始做起的。鱼类的加工,可用一把厨房剪刀来处理,去鱼鳞、破肚、剔除内脏、剪掉鱼鳍都很方便。虾头一般用手掰去,从虾腹部位剥去虾壳,再用小刀将虾背划开,用牙签剔除肠线,虾尾可保留,这样可美化菜相。小螃蟹冲净后可直接下锅,大一点的螃蟹可剁成块状。

基础处理:烹调重点在于去腥及保鲜。如:剁开的蟹块须沾上淀粉后过一道油,这是锁住鲜味的技巧,切不可偷懒省去。鱼虾、贝类、墨鱼等海鲜,加热时间皆不宜太久,目的在于确保鲜味不流失。如果用微波炉或蒸食,就要控制好加热时间,否则容易造成原汁流失,影响成菜口感。

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